Nonni yaxshilovchi va emulsifikatorlar

Non sifati ko'p jihatdan xamirning ishlashiga bog'liq. Zamonaviy novvoyxonalarda, ayniqsa yirik{1}}ishlab chiqarishda un sifati, aralashtirish sharoitlari va fermentatsiya barqarorligi har xil bo‘lishi mumkin. Barqaror natijalarni saqlab qolish uchun novvoylar ko'pincha nonni yaxshilovchi va emulsifikatorlardan foydalanadilar.

 

Bu ingredientlar xamir tuzilishini nazorat qilish, non hajmini oshirish, maydalangan yumshoqlikni yaxshilash va saqlash muddatini uzaytirishga yordam beradi. Bugungi kunda ular sendvich non, bulka, shirin pishiriqlar va boshqa ko'plab non mahsulotlarida keng qo'llaniladi.

 

Oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilari bilan ishlash tajribamga ko'ra, to'g'ri takomillashtirish tizimi ishlab chiqarish samaradorligini ham, mahsulot sifatini ham sezilarli darajada yaxshilashi mumkin.

 

Nonni yaxshilaydiganlar nima?

 

Nonni yaxshilovchi moddalar xamirni tayyorlash jarayonida qo'shiladigan funktsional ingredientlar aralashmasidir. Ularning maqsadi pishirish jarayonini barqarorlashtirish va nonning yakuniy tuzilishini yaxshilashdir.

 

Oddiy nonni yaxshilash vositasi quyidagilarni o'z ichiga olishi mumkin:

 

· fermentlar

· emulsifikatorlar

· oksidlovchi moddalar

· xamir konditsionerlari

· eskirishga qarshi{0}}ingrediyentlar

 

Dozaj odatda formulasi va non turiga qarab un og'irligining 0,2% -1% ni tashkil qiladi.

 

 

Nonni yaxshilovchilar bir nechta umumiy muammolarni hal qilishga yordam beradi:

 

· un sifatiga mos kelmasligi

· zaif xamir tuzilishi

· gazni yomon ushlab turish

· pishirgandan keyin tez eskirish

 

Soatiga minglab non ishlab chiqaradigan sanoat nonvoyxonalarida xamir barqarorligining kichik yaxshilanishi ham ishlab chiqarish samaradorligini sezilarli darajada oshirishi mumkin.

 

Nima uchun emulsifikatorlar nonda muhim?

 

Emulsifikatorlarnonni yaxshilashda asosiy funktsional komponent hisoblanadi.

 

Emulsifikator bu molekula boʻlib, unda suv{0}}mehribon va moyli{1}}guruhlar mavjud. Ushbu tuzilish tufayli emulsifikatorlar xamirdagi oqsillar, kraxmal va lipidlar bilan o'zaro ta'sir qilishi mumkin.

 

Bu o'zaro ta'sir non tayyorlash jarayonida bir qancha muhim ta'sirlarni keltirib chiqaradi.

 

Kuchli xamir tuzilishi

 

Aralashtirish jarayonida kleykovina oqsillari fermentatsiya gazini ushlab turadigan tarmoq hosil qiladi. Ba'zi emulsifikatorlar bu kleykovina tuzilishini mustahkamlaydi.

 

Kuchli kleykovina tarmog'i xamirga quyidagilarga imkon beradi:

 

· yuqori{0}}tezlikda aralashtirishga toqat qiladi

· fermentatsiya paytida barqaror bo'lib qoladi

· tekshirish vaqtida strukturani saqlab qolish

 

Bu sanoat non ishlab chiqarish liniyalarida ayniqsa muhimdir.

 

Gazni yaxshiroq ushlab turish va yuqori hajm

 

Nonning hajmi xamir xamirturush hosil qilgan karbonat angidridni qanchalik yaxshi ushlab turishiga bog'liq.

 

Emulsifikatorlar xamir matritsasi ichidagi gaz pufakchalarini barqarorlashtirishga yordam beradi.Buning natijasida:

 

· kattaroq non hajmi

· ko'proq bir xildagi maydalangan struktura

· yaxshilangan ko'rinish

 

Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, ba'zi emulsifikatorlar formulasi va un sifatiga qarab non hajmini 5-15% ga oshirishi mumkin.

 

Yumshoq maydalangan va uzoqroq saqlash muddati

 

Nonning eskirishi, asosan, kraxmalning retrogradatsiyasi tufayli yuzaga keladi, bu jarayonda kraxmal molekulalari pishirgandan keyin qayta kristallanadi.

Ba'zi emulsifikatorlar kraxmal bilan o'zaro ta'sir qiladi va bu jarayonni sekinlashtiradi.

 

Natijada:

 

· yumshoqroq maydalangan tuzilish

· saqlash vaqtida sekinroq qattiqlashadi

· uzoqroq saqlash muddati

 

Paketlangan sendvich nonida emulsifikatorlar yumshoqlikni yana 1-3 kunga uzaytirishi mumkin.

 

 

Non uchun ishlatiladigan umumiy emulsifikatorlar

 

Bir nechta emulsifikatorlar tijorat pishirishda keng qo'llaniladi, chunki ular butun dunyo bo'ylab ishonchli ishlash va me'yoriy tasdiqlashni ta'minlaydi.

 

Mono- va diglitseridlar (E471)

 

Mono- va Diglitseridlar non mahsulotlarida ishlatiladigan eng keng tarqalgan emulsifikatorlardir.

Ular asosan mayda yumshatuvchi va eskirishga qarshi-agentlar sifatida ishlaydi.

 

Odatdagi ilovalarga quyidagilar kiradi:

 

· sendvich non

· shirin bulochka

· kek va yumshoq non mahsulotlari

 

Ular kraxmal bilan kuchli ta'sir o'tkazadi, bu esa saqlash vaqtida nonning yumshoqligini saqlashga yordam beradi.

 

Natriy stearoil laktilat (SSL)

 

Natriy Stearoyl laktilat sanoat non ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi.

SSL kleykovina mustahkamlashda ayniqsa samarali. Bu xamirning bardoshliligini oshirishi va non hajmini oshirishi mumkin.

 

Nonvoyxonalar ko'pincha SSL-dan foydalanadilar:

 

sendvich non

gamburger bulochkalari

hot-dog rulolari

 

Oddiy foydalanish darajasi un og'irligining 0,25% dan 0,5% gacha.

 

DATEM

 

DATEM xamirni mustahkamlovchi{0}}eng samarali emulsifikatorlardan biridir.

Bu gazni ushlab turish va xamirning elastikligini yaxshilaydi.

 

DATEM odatda quyidagilarda qo'llaniladi:

 

· qisqichbaqasimon non

· baget

· Yevropacha{0}}nonlar

 

Boshqa emulsifikatorlar bilan solishtirganda, DATEM ko'proq non hajmini ishlab chiqarish va maydalangan strukturani yaxshilash bilan mashhur.

 

Kaltsiy stearoil laktilat (CSL)

 

Kaltsiy Stearoyl Lactylate SSL ga o'xshash ishlaydi, ammo xamirda bir oz boshqacha mineral o'zaro ta'sirga ega.

 

CSL yaxshilashga yordam beradi:

 

· xamirning mustahkamligi

· non hajmi

· maydalangan bir xillik

 

Odatda tijorat pan non ishlab chiqarishda qo'llaniladi.

 

 

Nonni yaxshilovchilar sanoat pishirishni qanday yaxshilaydi?

 

Zamonaviy nonvoyxonalar yuqori samaradorlik talablari ostida ishlaydi. Ishlab chiqarish liniyalari soatiga minglab nonlarni qayta ishlay oladi va xamir aralashtirish, pishirish va pishirish davomida barqaror bo'lishi kerak.

 

Barqaror xamirni qayta ishlash

 

Yuqori{0}}tezkor mikserlar va avtomatlashtirilgan liniyalar mexanik kuchlanishga bardosh beradigan xamirni talab qiladi. Emulsifikatorlar va konditsionerlar xamirga chidamliligini yaxshilaydi va ishlov berishdagi nosozliklarni kamaytiradi.

 

Doimiy non sifati

 

Undagi protein tarkibi bug'doyning kelib chiqishi va o'rim-yig'im sharoitlariga qarab farq qilishi mumkin. Nonni yaxshilovchilar ushbu o'zgarishlarni qoplashga va mahsulot sifatini barqaror saqlashga yordam beradi.

 

Mahsulot chiqindilarining kamayishi

 

Yana barqaror xamir va izchil fermentatsiya ishlab chiqarish yo'qotishlarini kamaytiradi. Hatto hosildorlikning 1-2% ga yaxshilanishi ham yirik nonvoyxonalarda rentabellikka sezilarli ta'sir ko'rsatishi mumkin.

 

 

Nonni yaxshilashda toza yorliq tendentsiyalari

 

Iste'molchilarning toza{0}}yorliqli non mahsulotlariga talabi tez sur'atlar bilan o'sib bormoqda. Ko‘pgina novvoyxonalar ferment{2}}asosidagi yaxshilovchilar va lesitin kabi tabiiy emulsifikatorlar kabi alternativalarni o‘rganmoqda.

 

Biroq,An'anaviy emulsifikatorlar keng qo'llaniladi, chunki ular quyidagilarni ta'minlaydi:

 

· ishonchli funksionallik

· bashorat qilinadigan ishlash

· iqtisodiy samaradorlik

 

Ko'pgina sanoat pishirish dasturlarida emulsifikatorlar hali ham muhim hisoblanadi.

 

Yakuniy fikrlar

 

Nonni yaxshilovchi va emulsifikatorlar zamonaviy pishirishda hal qiluvchi rol o'ynaydi. Ular xamir tuzilishini mustahkamlaydi, gazni ushlab turishni yaxshilaydi, non hajmini oshiradi va nonning eskirishini sekinlashtiradi.

 

Mono- va diglitseridlar, SSL, DATEM va CSL kabi umumiy ingredientlar novvoyxonalarga barqaror sifat va samarali ishlab chiqarishni taʼminlashda yordam beradi.

Katta novvoyxonalar va oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilari uchun emulsifikatorlar va yaxshilovchilarning toʻgʻri kombinatsiyasini tanlash-mahsulot unumdorligi va saqlash muddatini sezilarli darajada oshirishi mumkin.

 

TSS

 

Nonni yaxshilovchilarning maqsadi nima?

Nonni yaxshilovchilar xamirni barqarorlashtiradi va non sifatini yaxshilaydi. Ular non hajmini oshirishga, maydalangan tuzilishni yaxshilashga va saqlash muddatini uzaytirishga yordam beradi.

 

Nima uchun emulsifikatorlar nonda ishlatiladi?

Emulsifikatorlar kleykovinani mustahkamlaydi, gaz pufakchalarini barqarorlashtiradi va kraxmal retrogradatsiyasini sekinlashtiradi. Bu nonning tuzilishini va yangiligini yaxshilaydi.

 

Non uchun qaysi emulsifikator yaxshiroq?

DATEM va SSL odatda xamirni mustahkamlash uchun ishlatiladi, mono{0}} va diglitseridlar esa asosan yumshoqlikni yaxshilash va eskirishni kechiktirish uchun ishlatiladi.

 

Emulsifikatorlar nonning saqlash muddatiga ta'sir qiladimi?

Ha. Ko'pgina emulsifikatorlar kraxmal retrogradatsiyasini sekinlashtiradi, bu esa nonning uzoq vaqt yumshoq bo'lishiga yordam beradi.