Sut kislotasi bakteriyalarini saqlovchi moddalarning non sifatiga ta'siri
May 06, 2021
(1) Xamirning reologik xususiyatlarini va mexanik ishlov berish xususiyatlarini yaxshilang
Fermentatsiya jarayonida sut kislotasi bakteriyalari sut kislotasi, sirka kislotasi, propion kislotasi va boshqa organik kislotalarni hosil qilishi mumkin. Ular nonning pH qiymatini pasaytirishi, kleykovina degradatsiyasini engillashtirishi va kleykovina ishlab chiqarilishini rag'batlantirishi, shu bilan xamirning reologik xususiyatlarini sezilarli darajada o'zgartirishi, xamirning yopishqoqligini oshirishi va nonning tuzilishini yaxshilashi mumkin. Fermentatsiya jarayonida sut kislotasi bakteriyalari ham ba'zi gidrofil kolloidlarni hosil qilishi mumkin, bu xamirni mexanik qayta ishlash xususiyatlarini, nonning o'ziga xos hajmini, tuzilishi tuzilishini va saqlash muddatini yaxshilaydi.
(2) Nonning ta'mini yaxshilang
Sut kislotasi bakteriyalarini fermentatsiyasi natijasida hosil bo'lgan organik kislota fermentatsiya jarayonida hosil bo'lgan alkogol, aldegid, keton va boshqa moddalar bilan ta'sir o'tkazib, turli xil yangi ta'mli moddalarni hosil qiladi va shu bilan nonning ta'mini yaxshilaydi. Bundan tashqari, sut kislotasi va sirka kislotasi orasidagi mol nisbati xamirturush mahsulotlarining lazzatlanishiga ta'sir qiluvchi muhim omil hisoblanadi va optimal nisbati 2,0-2,7 ga teng.
(3) Nonning yaroqlilik muddatini uzaytiring
Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, Lactobacillus tomonidan tayyorlangan xamirturushli non, ayniqsa Lactobacillus fermentum tomonidan fermentlangan xamirturush mog'orga qarshi samarali xamir hisoblanadi. Fermentatsiya jarayonida sut kislotasi bakteriyalari ba'zi tabiiy antibakterial tarkibiy qismlarni hosil qilganligi sababli, ular oziq-ovqat bilan yuqadigan patogenlar va oziq-ovqat mahsulotlarini buzadigan bakteriyalarni, shu jumladan Listeria, Bacillus subtilis va Staphylococcus aureus ni samarali ravishda inhibe qilishi mumkin. Ushbu shtammdan foydalaning xamirturush xamiri makaron mahsulotlarida kimyoviy konservantlardan foydalanishni kamaytirishi mumkin.
(4) Qarishga qarshi qobiliyat
Xamirdagi sut kislotasi bakteriyalarining fermentatsiyasi natijasida hosil bo'lgan kislotali muhit, sut kislotasi bakteriyalari tomonidan ishlab chiqariladigan proteaz va sut kislotasi bakteriyalari tomonidan ishlab chiqariladigan polisakkaridlar kabi metabolitlar nonning qarishini kamaytirishga yordam beradi. Bir tomondan sut kislotasi bakteriyalari tomonidan ishlab chiqariladigan kislota va polisakkaridlar xamirning tuzilishini o'zgartirishi mumkin, bu xamirning suvni ushlab turish qobiliyatini ma'lum darajada yaxshilashi mumkin. Boshqa tomondan, kraxmal molekulalariga sut kislotasi bakteriyalari tomonidan ishlab chiqariladigan fermentlar ta'sir qiladi va kraxmalni qayta tiklash qobiliyati o'zgaradi, bu esa nonning qarishini sekinlashtiradi. tezlik.
