Oziq-ovqat sanoatidagi fermentlarga umumiy nuqtai

Oziq-ovqat sanoatida fermentlarni qo'llash asrlar davomida mavjud. Tarixiy jihatdan, oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashda ishlatiladigan fermentlarning aksariyati hayvonlarning organlari va o'simliklaridan olingan. Biroq, hozirgi vaqtda ishlatiladigan fermentlarning ko'pchiligi mikrobial fermentatsiya orqali ishlab chiqariladi. Ushbu maqolada biz turli xil oziq-ovqat fermentlarining xususiyatlari va oziq-ovqat sanoatida qanday qo'llanilishi haqida gapiramiz.

 

Fermentlar nima?

 

Fermentlarning aksariyati katalitik xususiyatlarga ega bo'lgan oqsillardir. Ular noorganik katalizatorlarga qaraganda yuqori katalitik samaradorligi va engil ish sharoitlari bilan ajralib turadi. Fermentlar organizmdagi metabolizmni tezlashtirishga yordam beradi, chunki fermentlar ovqat hazm qilish uchun ovqatni parchalashi mumkin. Bundan tashqari, organizmdagi o'ziga xos fermentlarning etishmasligi kasallikning rivojlanishiga sabab bo'lishi mumkin.

 

Fermentlar o'ziga xos biokatalizator bo'lib, oziq-ovqat sanoatida muhim rol o'ynaydi. Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashda tez-tez ishlatiladigan fermentlarning aksariyati glyukoza oksidaza, zamburug'li alfa amilaza, oksidlovchi fermentlar, proteaza va lipazadir. Oziq-ovqat fermentlarining aksariyati asosan xamir fermentatsiyasida, pishloq tayyorlashda, sut mahsulotlarini qayta ishlashda va pivo tayyorlashda mavjud.

 

 

Oziq-ovqat sanoatida fermentlar nima?

 

Zamburug'li alfa amilaza

 

Zamburug'li alfa-amilaza oziq-ovqat darajasidagi fermentga tegishli. Aspergillus oryzal var dan fermentatsiya va kengaytma yordamida ishlab chiqariladi. Qo'ziqorin -amilaza kukun shaklida bo'lib, asosan pishirish sanoatida kraxmal shakar ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Qo'ziqorin amilazasi kraxmal sanoatida eng muhim uglevodlarni parchalovchi ferment hisoblanadi. Ma'lumotlarga ko'ra, iste'molchilar oddiy nondan ko'ra zamburug'li alfa amilazasi bo'lgan non mahsulotlarini afzal ko'rishadi. Shuning uchun, zamburug'li alfa-amilaza non tayyorlashda unning stabilizatori va konservanti sifatida qabul qilingan. Shu nuqtai nazardan, qo'ziqorin amilazasi xavfsiz qo'shimcha sifatida qabul qilinadi.

 

Qo'ziqorin -amilaza - bu non unining ajoyib yaxshilanish agenti. Xamirga zamburug'li alfa-amilaza qo'shilishi xamirdagi xamirturush shakar darajasini oshiradi, bu esa tezroq fermentatsiyaga yordam beradi va xamirning ko'tarilish vaqtini qisqartiradi. Qo'ziqorin amilazasi non hajmini kattalashtirish, nonning ichki tuzilishini yaxshilash va yumshatish, nonga jozibali qobiq rangini berish uchun ham yaxshi.

 

 

Lipaza hazm qilish fermentlari

 

Lipaza yog'ni gidrolizlovchi fermentning bir turi. U oshqozon osti bezi va me'da shirasi kabi turli organlar tomonidan chiqariladi. Lipaza fermenti triglitseridlarni yog 'kislotalari va glitseringa parchalashga qodir. Oziq-ovqat sanoatida lipaz fermenti keng qo'llanilishiga ega. Lipaza hazm qilish fermentlari, shuningdek, non mahsulotlari va sut mahsulotlarining jozibali ko'rinishi va ta'mini targ'ib qilish uchun ishlatiladi. Lipaza ham tuxum sarig'ining emulsifikatsiyasiga hissa qo'shadi.

 

Lipaza hazm qilish fermentlari oziq-ovqat sanoatida, shu jumladan sut mahsulotlari, non va tuxumni qayta ishlashda qo'llaniladi. Pishirish sohasida lipaza fermenti bug'doy lipidlarini buzadi va nonning tuzilishini yaxshilash uchun emulsifikator sifatida ishlaydi. Bundan tashqari, monoglitserid lipaz non mahsulotlarida lazzat kuchaytiruvchi sifatida xizmat qiladi. Tuxum pishirish sanoatining ajralmas qismidir. Emulsifikatsiya qiluvchi va ko'pikli xususiyatlari tufayli tuxum pishirilgan mahsulotlarning tuzilishini yaxshilashi mumkin. Lipaza mavjudligi tuxumlarning emulsifikatsiya qilish qobiliyatini sezilarli darajada oshirishi mumkin. Sut sanoatida lipaz fermenti nafaqat sutdagi yog'ni gidrolizlaydi, balki pishloqlarga kerakli tuzilish va lazzat beradi.

 

Glyukoza oksidaz fermenti

 

Glyukoza oksidaza fermenti Aspergillus niger va Penicillium fermentatsiyasidan tayyorlangan oq kukundir. Glyukoza oksidaza oziq-ovqat mahsulotlarining ta'mini, tuzilishini va rangini yaxshilashda juda muhim rol o'ynaydi. Bundan tashqari, glyukoza oksidaza fermenti xavfsiz va yashil oziq-ovqat konservanti va deoksidlovchi hisoblanadi. Glyukoza oksidaza asosan pivo tayyorlash, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash, unni qayta ishlash va boshqalar uchun qo'llaniladi.

 

Glyukoza oksidaza antibakterial va antioksidant xususiyatlarga ega oksidoreduktazadir. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun xavfsiz konservant sifatida ishlaydi. Glyukoza oksidaza fermenti qo'shilishi yomon hid ishlab chiqarishni kechiktirish va baliqning buzilishiga ta'sir qiluvchi boshqa mikroorganizmlarning o'sishini inhibe qilish uchun foydalidir, shuning uchun baliqning raf umrini uzaytiradi.

 

Pivo ishlab chiqarishda glyukoza oksidaza fermentini qo'shish pivodagi kislorodning ko'p qismini tez iste'mol qilishda foydalidir. Bu pivoning oksidlanish buzilishini sekinlashtirishda, pivo ta'mining barqarorligini samarali yaxshilashda va pivoning saqlash muddatini uzaytirishda o'zgarmas rolga ega. Glyukoza oksidaza fermentlarini o'z ichiga olgan pivo barqaror va loyqaliksiz sof ta'mga ega.

 

Qisqacha

 

Qo'ziqorin alfa amilaza, glyukoza oksidaza fermenti va lipaz fermenti oziq-ovqat sanoatida ishlatiladigan keng tarqalgan va muhim fermentlardir.Fermentlarko'p qirrali ilovalar tufayli oziq-ovqat sanoatida istiqbolli kelajakka ega.

lardan biri sifatidaetakchi oziq-ovqat qo'shimchalari ishlab chiqaruvchilari chemsinoXitoyda biz sizni bu erda barcha turdagi oziq-ovqat mahsulotlarini ulgurji sotish uchun chin dildan qutlaymiz. Biz nafaqat bepul namunalarni taqdim etamiz, balki barcha mahsulotlar raqobatbardosh narx va mukammal sifatga ega.