Oziq-ovqat tarkibidagi fermentlarga qanday misollar

Fermentlar oziq-ovqat ishlab chiqarishda muhim ahamiyatga ega bo'lib, qayta ishlash, to'qima va lazzatni yaxshilashning tabiiy va samarali usullarini taklif etadi. Biologik katalizator sifatida, fermentlar kimyoviy reaktsiyalarni tezlashtiradi, ularni zamonaviy oziq-ovqat fanlarida ajralmas holga keltiradi.

Kundalik pishirilgan mahsulotlardan murakkab fermentli ichimliklar, fermentlar hamma joyda fermentlar, oziq-ovqat sifati va xususiyatlariga chuqur ta'sir ko'rsatadi. Ushbu maqola oziq-ovqat sanoatida qo'llaniladigan fermentlarning turli xil misollarini va ularning amaliy qo'llanmalarini o'rganadi.

Oziq-ovqat tarkibidagi fermentlarning asosiy turlari va vazifalari

1. Amilazalar oilasi

⒜Funktsional xususiyatlari

Amilaza kraxmal molekulalarini qismlarga ajratish, ularni maltoza va glyukoza kabi oddiy shakarlarga aylantirishga ixtisoslashgan. Bu kraxmal zanjirlarini aniq kesib, nozik qaychiga o'xshaydi.

⒝Pishirish maydonidagi Sehrli tayoqcha

Yon tayyorlash jarayonida Amlaxe hal qiluvchi rol o'ynaydi. Bu "oziq-ovqat" ni ta'minlab, xamirturush uchun fermentlanadigan shakarni keltirib chiqaradi. To'liq ovqatlanishdan so'ng, xamirturushli xamirni yumshoq non tuzilishini va xamirni kengaytirish va shakllantirish uchun xamirni boqish va shakllantirishga olib keladigan karbonat angidrid gazini ishlab chiqaradi. Shu bilan birga, AmlyAza, shuningdek, nonning qattiqlashishi va yaroqlilik umrini uzaytirishi mumkin, bu esa yumshoq tuzilishdan uzoqroq vaqt davomida zavqlanishimizga imkon beradi.

⒞Pivo ishlab chiqarish sanoatidagi noma'lum qahramon

Pivo pivo amilazadan ajralmasdir. Xom ashyo sifatida arpadan foydalanganda, Amyame kreynni chinqirib yuboradi, keyin xamirturush esa bu shakarni alkogolga aylantiradi. Turli xil emlash, masalanalfa-amilazava beta-amilaza, mehnat taqsimotida birgalikda ishlaydi, asta-sekin murakkab kraxmal molekulalarini xamirturush tomonidan osonlik bilan qo'llaniladigan oddiy shakllarga aylantiradi.

2. Narsaning ajoyib samaradorligi

⒜Protein - parchalanuvchi ustalar

Amokid segmentlariga va uzoq zanjirni mayda bo'laklarga ajratish kabi kichik peptid segmentlari va aminokislotalarga oqsillarni kesishdir.

Go'shtni boqish uchun maxfiy qurol

Go'sht sanoati uchun proteazlar go'shtni yanada yumshoq qilishlari mumkin. Ular go'shtning biriktiruvchi to'qimalari va mushak tolalarini parchalab, dastlab qattiq go'shtni og'izda eritib yuboradi. Oddiy papain (papayyadan olingan) va bromelin (ananasdan) go'shtni yumshoq qilish uchun samarali yordamchidir.

⒞Sut mahsulotlarini qayta ishlashda asosiy havola

Pishloq tayyorlashda, himoya shubhasiz rol o'ynaydi. Misol sifatida shirnani olish, bu himoyachi bo'lgan murakkab ferment sinfidir. Rennet ma'lum bir protein (Kappa-Casein) sutda. Bu sutni koagulyatsiya qilish va taqsimlashga olib keladi (qattiq chiqarish uchun asosiy xom ashyo) va shlyapa (suyuqlik).

3. Lipasiyalarning noyob hissalari

⒜Yog' - parchalanuvchi mutaxassislar

Lipasiyalar yog'li kislotalarga va glitserinlarga yog 'kislotalari va glitseringa aylanishi mumkin, bu esa yog' metabolizmidagi muhim ishtirokchilar bo'lgan.

⒝Lazzat - Shakllantirish bo'yicha mutaxassislar

Ba'zi pishloqlarni ishlab chiqarishda lipasiyalarni qo'shish lazzatni sezilarli darajada oshirishi mumkin. Lipasiya sutdagi yog'larni buzganidek, bo'sh yog 'kislotalari betakror lazzat va xushbo'y hidli pishloqni egallaydi. Masalan, ko'k rangdagi pishloqlarning boy va o'tkir panjaralari (sho'rva va gorgonzola) asosan lipasiyalarning harakatlaridan foyda ko'radi.

⒞Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashning ko'rinmas qo'riqchilari

Garchi lipas oziq-ovqat mahsulotlarini saqlab qolishda taniqli emas bo'lsa-da, ular ham rol o'ynaydi. Ba'zi qutbli yog'larni qayta ishlash paytida lipasiyalar faoliyatini boshqarish paytida yog 'va yog', yog 'etishmovchiligi va biz iste'mol qiladigan moylarning yaroqlilik umrini uzaytirishi mumkin.

4. pektinazning kuchi

Miscunktsional xususiyatlar

Pektinaza meva va sabzavot hujayralari devoridagi polisakkarid bo'lgan pektinni maqsad qilib oladi va uni oddiy shakar va galakturon kislotasiga aylantiradi. Bu jarayon o'simlikka asoslangan materiallarni yumshatadi va ularning tuzilishini yaxshilaydi.

Sharbatni qayta ishlashda ẹoli

Pektinaza sharbat ishlab chiqarishda muhim ahamiyatga ega, bu erda u yopishqoqlikni pasaytiradi va pektin tufayli kelib chiqadigan loyqalikni tozalaydi. Ekstraksiya paytida pektinaza qo'shilishi sharbat hosildorligini oshiradi va olma sharbati ishlab chiqarishda ko'rinib turganidek, aniqroq, jozibali mahsulotni yaratadi.

⒞Vinochilikka ta'siri

Vinochilikda pektinaza meva hujayralari devorlarida pektinni parchalash orqali rang, lazzat va xushbo'y ekstraktsiyani kuchaytiradi. Bu xamirturushning shakarga kirishini yaxshilaydi, chuqur fermentatsiyani ta'minlaydi va yanada murakkab va sifatli vinolarni ishlab chiqaradi.

Fermentlarning manbalari va xavfsizligi

(A) Tabiiy manbalar

Ko'pgina fermentlar dastlab tabiiy oziq-ovqat tarkibiy qismlaridan olinadi. Misol uchun, papain, yuqorida aytib o'tilganidek, papayyadan, bromelin esa ananasdan keladi. Bundan tashqari, mikroorganizmlar ham fermentlarning muhim manbalari hisoblanadi. Masalan, ba'zi bakteriyalar va zamburug'lar amilaza va proteaza kabi turli fermentlarni ishlab chiqarishi mumkin. Fermentlangan ovqatlar ishlab chiqarishda ushbu mikroorganizmlar tomonidan ishlab chiqarilgan fermentlar asosiy rol o'ynaydi. Masalan, yogurt fermentatsiyasida sut kislotasi bakteriyalari tomonidan ishlab chiqarilgan fermentlar laktoza almashinuvida ishtirok etadi.

(B) Xavfsizlik masalalari

Oziq-ovqat sanoatida qo'llaniladigan fermentlar xavfsizlikni qat'iy baholaydi. Fermentlarning o'zlari oqsillardir. Oddiy foydalanishning normal holatlari ostida ular inson salomatligiga zarar etkazmaydi. Bundan tashqari, fermentlarning katalitik ta'siri juda o'ziga xos, faqat ma'lum bir substratlar bo'yicha harakat qiladi va keraksiz kimyoviy reaktsiyalarni ta'minlaydi, oziq-ovqatning xavfsizligi va sifatini ta'minlaydi.

Xulosa

Amilaza, proteaza va lipaz kabi turli fermentlar oziq-ovqat sanoatida turli va hal qiluvchi rol o'ynaydi. Fermentlar nonning tuzilishini yaxshilashdan tortib, tiniqlashuvchi sharbatlar va mazali pishloqlar tayyorlashgacha bo'lgan oziq-ovqat sifatini va barqarorligini oshiradi.