Emulsifikatorlarning vazifasi

Abstrakt:Oziq-ovqat emulsifikatorlari fizik usullar bilan ikki yoki undan ortiq aralashmaydigan fazalarning (masalan, moy va suv) dispersiyasini bir xilda hosil qiluvchi faol moddalardir. Oziq-ovqat sanoati sohasida juda muhim o'rin egallaydi, oziq-ovqat sifatini yaxshilash, oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishining oldini olish, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddatini uzaytirish, oziq-ovqatning ta'mi va ko'rinishini yaxshilash va iste'molchilar talabini rag'batlantirish mumkin. Oziq-ovqat emulsifikatoridan foydalanish qo'shilishi bilan boshlandi monogliserid va lesitindan margaringacha. Dastlab, bu moddalar faqat emulsifikatorlar sifatida tanilgan. Biroq, tadqiqotlar davom etar ekan, ko'proq funktsiyalar topildi va ular turli sohalarda, masalan, non, muzqaymoq va tortda qo'llanila boshlandi.

Nega non va tofuga emulsifikatorlar kerak? Umuman olganda, emulsifikator o'zining emulsifikatsiya qiluvchi ta'siri bilan mashhur, ammo aslida u turli funktsiyalarga ega va quyidagilardan faqat bir nechtasi bor:

l Yog 'kristalini o'zgartiradi va pishirishda suvning chayqalishini oldini oladi.

l Muzqaymoq tarkibidagi ko'pikni barqarorlashtirish va silliq tekstura hosil qilish uchun emulsiyani yo'q qiladi va uning shaklini saqlaydi.

l Proteinlar bilan reaksiyaga kirishib, nonda silliq, oson ko‘tariladigan xamirni hosil qiladi.

l Nonni yumshoq qilish uchun kraxmalga ta'sir qiladi.

Emulsifikatsiya

Yog 'va suv aralashtirish orqali emulsiya hosil qiladi, ammo aralashtirish to'xtatilgandan so'ng emulsiya darhol parchalana boshlaydi. Emulsifikatsiyaning maqsadi kremning agregatsiyasi va birlashishi natijasida yuzaga keladigan parchalanishning oldini olish orqali emulsiya holatini barqarorlashtirishdir. Ushbu muammolarni hal qilish uchun dispers zarrachalarning o'lchamlarini kamaytirish, dispersiyaning turli xil zichligini kamaytirish va yog' tomchilarining sirtini himoya qilish samaralidir.

Ikki xil emulsiya mavjud, ular muzqaymoq va sutda bo'lishi mumkin bo'lgan O/W emulsiyasi yoki suvdagi yog' tomchilari va yog'da va margarinda mavjud bo'lgan W/O emulsiyasi yoki yog'dagi suv tomchilari.

Yaqinda W/O/W tipidagi emulsiya yoki O/W tipidagi emulsiya va O/W/O tipidagi neft tomchilari ichida tarqalgan suv, qarama-qarshi turdagi emulsiya ishlab chiqilmoqda.

Ushbu ko'p turdagi emulsiyalar nafaqat ozroq yog'ni o'z ichiga olgan krem ​​kabi past kaloriyali mahsulotlarni hosil qiladi, balki suv tomchilarining eng chuqur qismida joylashgan beqaror moddani eritib, emulsiyani barqarorlashtiradi. Suv tomchilariga ziravorlar va lazzatlarni kiritish orqali ham ta'mni yaxshilash mumkin.

Ko'piklanish

Ko'piklanish qobiliyati emulsifikatorlarning asosiy xususiyatlaridan biridir. Tarkibida emulsifikator bo‘lgan eritma aralashtirilganda emulgator hosil bo‘lgan ko‘pik yuzasiga adsorbsiyalanib, monomolekulyar qatlam hosil bo‘ladi va eritma tashqarisidagi ko‘pik emulgatorning bimolekulyar qatlamini hosil qiladi.

Qabariqni plyonka bilan qoplash bimolekulyar qatlamdan taxminan 100 baravar qalinroq, ammo bimolekulyar plyonkalar orasiga tiqilib qolgan suyuqlikning migratsiyasi sodir bo'lishi bilan pufakcha uzilib qoladi.

Emulsifikatorning qo'shilishi ko'piklanishni ta'minlaydi va mahsulotlarning emulsiya holatini barqarorlashtiradi, shuning uchun silliq tekstura va kengaytirilgan hajmga erishish mumkin. Odatda, yuqoridagi qobiliyat uchun emulsifikator kek, muzqaymoq, muss, ko'pirtirilgan to'ldirish va boshqalar uchun ishlatiladi.

Ko'pikni yo'qotishga qarshi

Emulsifikator shuningdek, ko'pikni yo'qotish va ko'pikni yo'qotish qobiliyatiga ega. Protein, kraxmal va boshqalar ishtirokida kiruvchi ko'pik paydo bo'lishi mumkin bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda ko'pikka qarshi yoki ko'pikni yo'qotuvchi vositalar qo'llaniladi.

Ko'pikni yo'qotishga qarshi vositalarning xususiyatlari:

• suvda erimaydigan

• kichik solishtirma og'irligi tufayli sirtda suzuvchi

• kichik sirt tarangligi va suyuqlik yuzasiga oson tarqalishi

Bu xususiyatlar sirt tarangligini pasaytiradi va ko'pik ingichka bo'ladi. Ushbu agentlar suyuqlik yuzasiga tarqalishi bilan barcha ko'piklar kamayadi.

Kraxmal ustida harakat

Yangi non yumshoq, lekin u elastik bo'lib, vaqt o'tishi bilan qattiqlashadi.Kraxmal zarralari sferik shakldagi amilopektin va amilozadan iborat. Beta-kraxmal deb ataladigan xom kraxmal suvda erimaydi. Ammo ma'lum bir haroratgacha qizdirilganda, kraxmal suvni o'zlashtiradi va alfa-kraxmalning kristalli shakliga o'tadi. Amiloza sovutish bilan oson qattiqlashadi va amilopektin asta-sekin qattiqlashadi. Sovutish yo'li bilan nonning zudlik bilan qotib qolishi, asosan, amilozaning o'zgarishiga bog'liq. Amiloza spiral tuzilishiga, isitish orqali spiral tuzilishga aylanadi. Agar monogliseridlar kiritilsa, ular spiral tuzilishiga biriktirilishi mumkin. Sovutgandan keyin ham ankraj o'zgarmasligi sababli, yumshoqlik saqlanib qoladi. Bu funksiya kartoshka pyuresi, noodle va guruch uchun ham qo'llaniladi.

Proteinga ta'sir qilish

Bug'doy uni suv bilan aralashtirilganda to'rga o'xshash tuzilishga ega bo'lgan kleykovina deb ataladigan oqsilni o'z ichiga oladi. Bu bug'doy uni va suvga asoslangan xamir fermentatsiya natijasida hosil bo'lgan karbonat angidrid va pishirish paytida hosil bo'lgan bug' bilan to'ldiriladi, bu esa ko'tarilgan non hosil qiladi.

Kleykovina miqdori kichik bo'lsa, xamir biroz ko'tariladi. Emulsifikator kleykovina molekulalarini o'zgartiradi va uning plyonka hosil qilish kuchini oshiradi, natijada yaxshi tarqaladi va ish samaradorligini oshiradi. Shunday qilib, oson ko'tariladigan nonni olish mumkin.

Xulosa

Oziq-ovqat emulsifikatorlari oziq-ovqat sanoatida keng qo'llaniladi. Non va pirojnoe mahsulotlarida sifatni yaxshilovchi sifatida, undagi amilozaning hidrofobik ta'sirini oldini oladi va shu bilan xamirning qarishi va retrogradatsiyasini oldini oladi; kleykovina to'qimalarining shakllanishiga yordam beradi, qattiqlikni oshiradi; ko'pikni yaxshilash va gözenekleri tarqoq va zich qilish; Qisqartirilgan emulsifikatsiyani, dispersiyani rag'batlantirish, tuzilish va ta'mni yaxshilash. Margarinda barqaror va bir xil emulsiya hosil qilish uchun suvni moyga tarqatish mumkin va shu bilan margarinning tuzilishi yaxshilanadi. Qandolat mahsulotlariga qo'shilgan yog'ni emulsiyalash va tarqatish, ta'mning nozikligini yaxshilash va shu bilan birga mahsulot yuzasini o'rash qog'oziga yopishib qolmasligi va shakarning kristallanishiga yo'l qo'ymaslik uchun muzli holga keltiring. Ichimliklarda u aroma, eritish, emulsiyalash va tarqatish va oksidlanishga qarshi rollarni o'ynashi mumkin. Muzqaymoq, shokolad va boshqa oziq-ovqatlarda yog 'kristallarining hajmi va o'sish tezligini nazorat qilish va mahsulotlarning tuzilishini yaxshilash mumkin.

Qo'shimcha ma'lumot olish uchun veb-saytimizga xatcho'p qo'yishga xush kelibsiz: https% 3a//ww.cnchemsino.com/

Narx va tafsilotlar uchun biz bilan bog'laning : marketing@cnchemsino.com

Kalit so'zlar: oziq-ovqat tarkibiy qismi femulsifikatorlar   fbirlashmasiemulsifikatorlar