Maltogen amilaza va alfa-Amilaza: Farqi nimada?

Maltogen amilaza va -amilaza zamonaviy pishirish va unni qayta ishlashda keng qo'llaniladigan ikkita fermentdir. Ularning ikkalasi ham amilaza oilasiga mansub bo'lsa-da va kraxmalga ta'sir qilsa-da, ular pishirishda turli xil rol o'ynaydi.

 

Asosiy ish: ikkalasi ham kraxmalni parchalaydi

 

Non xamiridagi kraxmal ikki komponentdan iborat: amiloza (to'g'ri zanjirlar) va amilopektin (tarmoqli zanjirlar). Pishirish paytida bu zanjirlar jelatinlanadi - ular suvni o'zlashtiradi va shishiradi. Pishirgandan so'ng ular asta-sekin qayta kristallanadi. Bu qayta kristallanish nonni qotib qolishiga olib keladi.

Ikkala ferment ham bu kraxmal zanjirlariga hujum qiladi. Farqi shundaki, ular qayerda kesishadi, nima ishlab chiqaradi va qachon ishlashni to'xtatadi.

 

Alfa-Amilaza: Tez-harakat, ovoz balandligiga qaratilgan

 

Alfa-amilaza endo-ferment - bo‘lib, kraxmal zanjirlarini ichkaridan tasodifiy kesib, ularni qisqaroq bo‘laklarga (dekstrinlar) va bir oz maltozaga ajratadi. Tez va agressiv ishlaydi.

 

Non ishlab chiqarishda alfa{0}}amilaza asosan quyidagilar uchun ishlatiladi:

 

·Xamirturushni oziqlantiradigan fermentlangan shakarni (maltoza) chiqarish orqali fermentatsiyani yaxshilang

·Xamir tuzilishini yumshatish va gazning ko'proq kengayishiga imkon berish orqali non hajmini oshiring

·Qobiq rangini yaxshilang - xamirdagi qoldiq shakar Maillardning qizarishiga yordam beradi

 

Alfa-amilaza issiqlikka sezgir va odatda pishirish vaqtida 60-70 daraja oralig'ida o'chiriladi. Zamburug'li alfa-amilaza (Aspergillus oryzae dan olingan) don (solod) alfa{6}}amilazasiga qaraganda erta faolsizlanadi, bu esa qo'ziqorin turlarini nazorat qilishni osonlashtiradi. Don amilazasi uzoq vaqt faol bo'lib qoladi va agar dozani oshirib yuborilsa, juda ko'p dekstrinlar - qoldirishi mumkin, natijada yopishqoq bo'lak va yopishqoq tuzilish paydo bo'ladi. Bu formulani yaratishda keng tarqalgan xato.

 

Oddiy foydalanish:Standart oq non, bagetlar, rulolar - fermentatsiya faolligi, pechning bahori va qobiq rangi ustuvor bo'lgan holatlar.

 

 

Maltogen amilaza: sekin-harakat, yumshoqlikka qaratilgan

 

Maltogen amilazaekzo{0}}ferment - kraxmal zanjirlarining uchidan ishlaydi va bir vaqtning o'zida maltoza birliklarini chiqaradi. U alfa-amilazaga qaraganda selektivroq va sekinroq ishlaydi.

 

Uning nondagi asosiy roli eskirishga qarshi{0}}dir. Maltogen amilaza saqlash vaqtida qayta kristallanadigan amilopektin shoxlarini nishonga oladi. Ushbu novdalarning uchlarini kesish orqali u kraxmal tarmog'ining qattiq, kristalli strukturani isloh qilishiga jismoniy jihatdan to'sqinlik qiladi, bu esa nonni eskirgan his qiladi.

 

Natijada, non - vaqt o'tishi bilan, odatda, ishlov berilmagan formuladan ko'ra bir necha kun davomida sezilarli darajada yumshoq bo'lib qoladi.

 

Maltogen amilaza ham alfa-amilazaga qaraganda issiqlikka chidamliroqdir. Pishirish bosqichida u qisman faol bo'lib qoladi, ya'ni u kraxmal tuzilishini o'zgartirishni davom ettiradi, hatto non qo'shilsa ham -, bu uning qotib qolishga qarshi ta'siriga bevosita hissa qo'shadi.

 

Oddiy foydalanish:Qadoqlangan sendvich non, tost, yumshoq rulolar yoki saqlash muddati va doimiy yumshoqligi tijorat ustuvorligi bo'lgan har qanday mahsulot.

 

Yonma{0}}-yonma taqqoslash

 

	Alfa{0}}amilaza	Maltogen amilaza
Ferment turi	Endo{0}}ferment	ekzo{0}}ferment
da kraxmalni kesadi	Tasodifiy ichki nuqtalar	Amilopektin shoxlarining uchlari
Asosiy mahsulotlar	Dekstrinlar + maltoza	maltoza
Birlamchi foyda	Hajmi, fermentatsiyasi, qobiq rangi	Qattiqlashuvga qarshi{0}}yumshoqlik
Issiqlik barqarorligi	O'chirilgan ~ 60-70 daraja	Ko'proq issiqlik-barqaror; pishirishda faol
Dozani oshirib yuborish xavfi	Yopishqoq / saqichli maydalagich	Oddiy foydalanish darajasida minimal
uchun eng yaxshisi	Standart non, fermentatsiyani kuchaytirish	Qadoqlangan non, uzoq saqlash muddati

 

 

 

Ulardan birgalikda foydalanish mumkinmi?

 

Ha - va bu nonni yaxshilovchi formulalarda keng tarqalgan. Birlashtirilganda, ular pishirish jarayonining turli bosqichlarini qamrab oladi va turli xil sifat natijalariga murojaat qiladi. Alfa{3}}amilaza fermentatsiya va hajmni boshqaradi; maltogen amilaza non pechdan chiqqandan keyin nima sodir bo'lishini boshqaradi.

 

Ular, shuningdek, distillangan monogliseridlar (DMG/E471) kabi emulsifikatorlar bilan yaxshi ishlaydi, ular qayta kristallanishni sekinlashtirish uchun amiloza bilan komplekslar hosil qiluvchi alohida mexanizm - orqali eskirishni yanada kechiktiradilar. Tijoriy nonni yaxshilash uchun formulalarda DMG va maltogen amilaza ko'pincha aniq birgalikda qo'llaniladi, chunki ular bayatlanishni ikki xil burchakdan engadi, bu faqat bitta ingredientdan ko'ra kuchliroq kombinatsiyalangan effekt beradi. DMG emulsifikatorining nonda qanday ishlashi haqida ko'proq ma'lumot olish uchun maqolaga qarangDistillangan monogliseridlar nonning yumshoqligi va hajmini qanday yaxshilaydi.

 

Xulosa

 

Yaxshi fermentatsiya, katta hajm va yanada jozibali qobiq uchun -amilazadan foydalaning. Yumshoqlik va uzoqroq saqlash muddati uchun maltogen amilazadan foydalaning. Agar siz non hajmini yaxshilash va saqlash muddatini uzaytirish uchun keng qamrovli tizimni talab qilsangiz, ikkala fermentdan bir vaqtning o'zida foydalaning.

 

Chemsinomaltogen amilaza, zamburug'li amilaza, lipaz, glyukoza oksidaza, ksilanaz va hemiselülaz kabi turli xil pishirish fermentlari bilan ta'minlaydi. Ariza talablaringizni muhokama qilish yoki namunalarni so'rash uchun biz bilan bog'laning.