Non tarkibidagi qo'shimchalar nima

Non oddiy ko'rinadi:un, suv, xamirturush va tuz. Ammo tijorat pishirishda, ayniqsa sanoat miqyosida, ko'p turdagi non qo'shimchalar deb nomlanuvchi qo'shimcha ingredientlarni o'z ichiga oladi. Ushbu moddalar to'qimalarni, hajmni, saqlash muddatini, barqarorligini va mahsulotning umumiy mustahkamligini yaxshilashga yordam beradi.

 

Ushbu maqolada biz non tarkibidagi qo'shimchalar nima ekanligini, nima uchun ishlatilishini, asosiy turlarini va pishirish samaradorligiga qanday ta'sir qilishini aniq tushuntiramiz.

 

Non qo'shimchalari nima?

 

Non qo'shimchalari - bu yaxshilanish uchun oz miqdorda qo'shiladigan moddalar:

 

Xamirga ishlov berish xususiyatlari

Fermentatsiya samaradorligi

Singan tuzilishi va yumshoqligi

Yaroqlilik muddati

Tashqi ko'rinish va rang

Lazzat barqarorligi

 

Ular odatda qadoqlangan non, bulka, gamburger rulolari, sendvich non, muzlatilgan xamir va sanoat non mahsulotlarida qo'llaniladi.

Qo'shimchalar, ayniqsa, izchillik, samaradorlik va uzoqroq tarqatish davrlarini talab qiladigan{0}}katta ishlab chiqarishda muhim ahamiyatga ega.

 

 

Nima uchun qo'shimchalar tijorat nonida ishlatiladi?

 

Zamonaviy non ishlab chiqarish quyidagilarni o'z ichiga oladi:

 

Yuqori-tezlikda aralashtirish

Mexanik ishlov berish

O'zgaruvchan un sifati

Uzoq tashish va saqlash muddati

 

Qo'shimchalarsiz,non mumkin:

 

Pishirish paytida qulab tushing

Noto'g'ri maydalangan tuzilishga ega bo'ling

1-2 kun ichida quruq bo'ling

Mog'orni tezda rivojlantiring

 

Qo'shimchalar xamirning mustahkamligi, gazni ushlab turish, yumshoqlik va mikrobial barqarorlikni yaxshilash orqali bu muammolarni hal qiladi.

 

Non tarkibidagi qo'shimchalarning asosiy turlari (funktsiyalari bilan)

 

1. Non tarkibidagi emulsifikatorlar

 

Emulsifikatorlar eng muhim non qo'shimchalaridan biridir. Ular kleykovina mustahkamlaydi va maydalangan yumshoqlikni yaxshilaydi.

 

Umumiy emulsifikatorlarga quyidagilar kiradi:

 

Mono- va diglitseridlar (E471)

 

DATEM (E472e)

 

Natriy stearoil laktilat (SSL, E481)

 

Kaltsiy stearoil laktilat (CSL, E482)

 

Emulsifikatorlar nima qiladi?

 

Xamirning barqarorligini yaxshilang

Non hajmini oshiring

Gazni ushlab turishni kuchaytirish

Nozik, bir xil maydalangan strukturani yarating

Kraxmal bilan o'zaro ta'sir qilish orqali eskirishni kechiktiring

 

Masalan,SSLyumshoqlikni yaxshilash va ishlov berilmagan nonga nisbatan raf muddatini 2-4 kunga uzaytirish uchun sendvich nonida keng qo'llaniladi.

 

 

2. Non tarkibidagi fermentlar

 

Fermentlar xamirni qayta ishlash va pishirishni yaxshilaydigan tabiiy oqsillardir. Ular zamonaviy "toza yorliq" formulalarida keng qo'llaniladi.

 

Umumiy non fermentlari:

 

Amilaza

 

Ksilanaz

 

Lipaza

 

Glyukoza oksidaza

 

Fermentlarning funktsiyalari:

 

Fermentatsiya faolligini yaxshilang

Non hajmini oshiring

Krepning elastikligini oshiring

Aralash paytida xamirning bardoshliligini yaxshilang

 

Kimyoviy qo'shimchalardan farqli o'laroq, fermentlar qayta ishlash jarayonida harakat qiladi va odatda pishirish paytida o'chiriladi.

 

3. Non tarkibidagi konservantlar

 

Non tarkibida namlik mavjud bo'lib, uni mog'or paydo bo'lishiga moyil qiladi.

 

Oddiy non konservantlari:

 

Kaltsiy propionat (E282)

 

Natriy propionat (E281)

 

Sorbin kislotasi (E200)

 

Nima uchun konservantlardan foydalaniladi:

 

Mog'or o'sishini oldini oling

Yaroqlilik muddatini 7-14 kungacha uzaytiring

Oziq-ovqat chiqindilarini kamaytiring

Tarqatish samaradorligini oshirish

 

Nam iqlim sharoitida konservantlar qadoqlangan non uchun ayniqsa muhimdir.

 

4. Oksidlovchi moddalar (xamirni mustahkamlovchi moddalar)

 

Oksidlovchi moddalar kleykovina tuzilishini mustahkamlaydi va xamirning elastikligini yaxshilaydi.

 

Eng keng tarqalgan misol:

 

Askorbin kislotasi (vitamin C, E300)

 

Funksiyalari:

 

Gluten tarmog'ini mustahkamlang

Gazni ushlab turishni yaxshilash

Non hajmini oshiring

Xamirni qayta ishlash barqarorligini yaxshilang

 

Askorbin kislotasi AQSh oziq-ovqat va farmatsevtika idorasi va Yevropa oziq-ovqat xavfsizligi boshqarmasi kabi organlar tomonidan keng qabul qilinadi va tartibga solinadi.

 

5. Xamir uchun konditsionerlar va nonni yaxshilash

 

Xamir konditsionerlari aralash tizimlar bo'lib, ular quyidagilarni o'z ichiga olishi mumkin:

 

Emulsifikatorlar

Fermentlar

Oksidlovchi moddalar

Unni davolash vositalari

 

Ular quyidagilarga mo'ljallangan:

 

Ishlov berish qobiliyatini yaxshilash

Un sifati o'zgarishlarini standartlashtirish

Ishlab chiqarish xatolarini kamaytiring

Avtomatlashtirilgan novvoyxonalarda samaradorlikni oshirish

 

Sanoat novvoyxonalari ko'pincha un oqsillari darajasi va qayta ishlash sharoitlariga asoslangan nonni yaxshilash uchun moslashtirilgan tizimlardan foydalanadilar.

 

 

Qo'shimchalar nonning saqlash muddatini qanday yaxshilaydi?

 

Non, asosan, kraxmalning retrogradatsiyasi - tufayli qotib qoladi, bu tabiiy jarayon bo'lib, pishirgandan keyin kraxmal molekulalari qayta tashkil qilinadi va mustahkamlanadi.

Emulsifikatorlar va ba'zi fermentlar kraxmal molekulalari bilan o'zaro ta'sir qilish orqali bu jarayonni sekinlashtiradi.Bu yordam beradi:

 

Yumshoqlikni saqlang

Qisqichbaqa qattiqligini kamaytiring

Yangilikni kengaytiring

 

Boshqa tomondan, konservantlar eskirishni emas, balki mikroblarning buzilishini nazorat qiladi.

 

Non qo'shimchalari xavfsizmi?

 

Ha -, tasdiqlangan chegaralar doirasida foydalanilganda.

 

Oziq-ovqat xavfsizligi organlari, jumladan:

 

AQSh oziq-ovqat va farmatsevtika idorasi

Yevropa oziq-ovqat xavfsizligi boshqarmasi

 

xavfsizlikni, dozalash chegaralarini va qabul qilinadigan kunlik iste'mol (ADI) darajasini diqqat bilan baholang.

Ishlab chiqaruvchilar mahalliy oziq-ovqat qoidalari va markalash talablariga rioya qilishlari kerak.

 

Qo'shimchalar va toza yorliq tendentsiyalari

 

Yaqin o'tkan yillarda,iste'molchilar tobora ko'proq "toza etiketli" non mahsulotlarini afzal ko'rishadi:

 

Kamroq qo'shimchalar

Taniqli ingredientlar

Tabiiy ishlov berish vositalari

 

Natijada,Ko'pgina ishlab chiqaruvchilar:

 

Kimyoviy oksidlovchilarni fermentlar bilan almashtirish

Konservantlar darajasini pasaytirish

Tabiiy fermentatsiya usullaridan foydalanish

Fermentlarga asoslangan yechimlar-ishlab chiqilmoqda

 

Biroq, sanoat pishirish va global tarqatish uchun ba'zi qo'shimchalar sifatni saqlash va oziq-ovqat chiqindilarini kamaytirish uchun zarur bo'lib qolmoqda.

 

Barcha nonlarda qo'shimchalar bormi?

 

Yo'q.

 

An'anaviy hunarmand non odatda faqat quyidagilarni o'z ichiga oladi:

 

Un

Suv

Xamirturush yoki xamirturush

tuz

 

Biroq, ko'pgina tijorat qadoqlangan non mahsulotlari mustahkamlik va raf barqarorligini ta'minlash uchun ba'zi turdagi qo'shimchalarni o'z ichiga oladi.

 

Yakuniy fikrlar

 

Non qo'shimchalari shunchaki "qo'shimcha ingredientlar" - emas, ular novvoylarga sifat, samaradorlik va saqlash muddatini nazorat qilishda yordam beradigan funktsional vositalardir. Zamonaviy tijorat non pishirishda unning o'zgaruvchanligi, yuqori tezlikdagi ishlab chiqarish liniyalari, uzoq tashish masofasi va iste'molchilarning yumshoq tuzilishga bo'lgan talablari kabi omillar qo'shimchalarni shakllantirish strategiyasining muhim qismiga aylantiradi.

 

Emulsifikatorlar strukturani va yumshoqlikni yaxshilaydi. Fermentlar fermentatsiya va xamirga chidamliligini oshiradi. Konservantlar mog'ordan himoya qiladi. Oksidlovchi moddalar kleykovina mustahkamlaydi. To'g'ri tanlangan va AQSh oziq-ovqat va farmatsevtika idorasi va Yevropa oziq-ovqat xavfsizligi idorasi tomonidan belgilangan me'yoriy chegaralar doirasida foydalanilganda, bu qo'shimchalar xavfsiz va yuqori samarali hisoblanadi.

 

AloqaCHEMSINO- oziq-ovqat tarkibiy qismlarini ishlab chiqarish maqsadlarini muhokama qilish, texnik yordam so‘rash yoki bozoringiz uchun moslashtirilgan non mahsulotlari yechimlarini sinab ko‘rish uchun professional oziq-ovqat ingredientlari yetkazib beruvchisi.