Amilaza nima va uning pishirishdagi vazifalari

Nonni tayyorlash jarayonida kichik, ammo muhim komponent o'ynaydi: amilaza fermenti. Pishirishdagi amilaza kraxmalni shakarga aylantirib, katalizator vazifasini bajaradi. Bu jarayon xamirturush fermentatsiyasini kuchaytiradi, yakuniy mahsulotning tuzilishi va ta'mini shakllantiradi. Ushbu blogda biz amilaza nima va uning pishirishdagi vazifasi haqida gapiramiz.

Amilaza nima?

Amilaza oziq-ovqat sanoatida ko'p funktsiyali fermentdir. Gidrolaza sifatida u kraxmalni dekstrinlar va shakarlarga parchalaydi. Amilaza kraxmalni oddiy shakarlarga ajratish uchun zarurdir, bu jarayon turli xil ilovalar uchun asosiy hisoblanadi. Ushbu ilovalar pishirish va pivo tayyorlashdan tortib, tatlandırıcılar va qayta ishlangan oziq-ovqatlarni ishlab chiqarishgacha bo'ladi.

Amilazaning uch turi nima?

Amilaza fermenti kelib chiqishi va funktsiyasiga ko'ra bir necha turlarga bo'linadi. Asosiy turlarga alfa-amilaza, beta-amilaza va gamma-amilaza kiradi, ularning har biri kraxmallarning parchalanishida alohida rol o'ynaydi.

1. Alfa-amilaza (-amilaza)

Manba:Hayvonlar, o'simliklar, zamburug'lar va bakteriyalarda uchraydi.

Funktsiya:Kraxmal, glikogen va tegishli polisakkaridlardagi ichki alfa-1,4-glikozid birikmalarining gidrolizlanishini katalizlaydi, maltoza va dekstrinlar kabi kichikroq molekulalarni hosil qiladi.

Optimal shartlar:6.7-7.0 atrofidagi pH va 37 daraja (98,6 daraja F) atrofidagi haroratda eng yaxshi ishlaydi.

Misollar: Qo'ziqorin - amilazazamburug'lardan olingan alfa-amilazaning o'ziga xos turi. Bu ferment kraxmal molekulalarini kichikroq shakarlarga parchalash qobiliyati bilan mashhur bo'lib, oziq-ovqat ishlab chiqarish, pivo tayyorlash va kraxmalni o'zgartirish kabi turli sanoat jarayonlariga hissa qo'shadi.

2. Beta-amilaza (-amilaza)

Manba:Asosan o'simliklar, bakteriyalar va zamburug'larda uchraydi.

Funktsiya:Ikkinchi alfa-1,4-glikozid bog'ning gidrolizlanishini katalizlaydi, polisaxaridlar zanjirining qaytarilmaydigan uchidan maltoza birliklarini ajratadi.

Optimal shartlar:Bir oz kislotali va neytral pH oralig'ida eng yaxshi ishlaydi, taxminan 4.0-5.0.

3. Gamma-amilaza (-amilaza)

Manba:Turli mikroorganizmlarda, shuningdek, ba'zi o'simliklarda uchraydi.

Funktsiya:Kraxmal va glikogendagi alfa-1,4 va alfa-1,6-glikozid bog'larining gidrolizlanishini katalizlaydi va glyukoza hosil qiladi.

Optimal shartlar:Taxminan 3 bo'lgan kislotali pHda eng yaxshi ishlaydi.0.

Pishirishda amilaza funktsiyalari

1. Kraxmalning parchalanishi:Amilaza fermentlari kraxmal molekulalarini glyukoza va maltoza kabi oddiy shakarlarga parchalaydi. Kraxmalning bu parchalanishi fermentatsiya paytida xamirturush yoki bakteriyalar uchun fermentatsiya qilinadigan shakarning oson manbasini ta'minlaydi. Bu, ayniqsa, xamirturushli xamirturushli nonda muhim ahamiyatga ega, bu erda fermentatsiya karbonat angidrid gazini hosil qiladi, bu xamirning kengayishiga va nonning o'ziga xos tuzilishiga olib keladi.

2. Fermentatsiya:Non ishlab chiqarishda amilaza fermentlari kraxmallarni fermentatsiya qilinadigan shakarlarga parchalash orqali fermentatsiya jarayoniga hissa qo'shadi. Keyin xamirturush bu shakarlarni karbonat angidrid va etanolga aylantiradi. Xamirturush tomonidan ishlab chiqarilgan karbonat angidrid gazi xamirning ko'tarilishiga yordam beradi, natijada oxirgi pishirilgan mahsulot engil va havodor tuzilishga ega bo'ladi.

3. Lazzatlanishni rivojlantirish:Pishirishda amilaza ta'sirida kraxmalning oddiy shakarlarga bo'linishi ham pishirilgan mahsulotlarda lazzat rivojlanishiga yordam beradi. Pishirish paytida shakar karamellashganda, ular tayyor mahsulotga kerakli shirinlik va xushbo'ylikni beradi.

4. Qobiq shakllanishi:Non kabi ba'zi pishirilgan mahsulotlarda amilaza fermentining faolligi ham qobiq shakllanishiga yordam berishi mumkin. Xamir yuzasida kraxmal parchalanishidan ajralib chiqadigan shakar oqsillar bilan Maillard reaktsiyasiga kiradi, bu esa jigarrang va mazali qobiqning rivojlanishiga olib keladi.

5. Qattiqlashuvning oldini olish:Pishirishdagi amilaza non bo'laklarining qotib qolish jarayonini inhibe qilib, nonning namligini va yumshoqligini uzaytirish orqali mayda yumshatuvchi vazifasini bajaradi, shu bilan uzoq vaqt davomida tazelik va tuzilishni saqlaydi.

6. Teksturani yaxshilash:Non tarkibidagi amilaza xamirning tuzilishiga ta'sir qilish orqali pishirilgan mahsulotlarning tuzilishiga ta'sir qilishi mumkin. Kraxmal molekulalarining shakarga bo'linishi xamirning yopishqoqligiga ta'sir qilishi mumkin, bu esa yakuniy mahsulotda uning tuzilishi va maydalangan tuzilishining o'zgarishiga olib keladi.

Oziq-ovqatda amilaza xavfsizmi?

Ha, oziq-ovqat tarkibidagi amilaza odatda xavfsiz hisoblanadi. Amilaza ko'plab oziq-ovqatlarda va inson tanasida mavjud bo'lgan fermentdir. Amilaza fermenti ko'p yillar davomida oziq-ovqat sanoatida, ayniqsa pishirish va pivo tayyorlashda to'qimalarni, lazzat va fermentatsiya jarayonlarini yaxshilash uchun ishlatilgan. Muhim nojo'ya ta'sirlarsiz uzoq foydalanish tarixi uning xavfsizligini qo'llab-quvvatlaydi.

Amerika Qo'shma Shtatlarida amilaza FDA tomonidan umumiy xavfsiz (GRAS) deb tasniflanadi, ya'ni malakali mutaxassislar oziq-ovqatda umumiy foydalanishning uzoq tarixi yoki ilmiy tadqiqotlar natijalariga asoslanib, oziq-ovqatda foydalanishni xavfsiz deb hisoblashadi.

Amilaza ishlab chiqaruvchisi va yetkazib beruvchisi

Henan CHEMSINO - professionalamilaza fermenti yetkazib beruvchisi va ishlab chiqaruvchisi. Shuningdek, biz emulsifikatorlar, quyuqlashtiruvchi moddalar, konservantlar va boshqa pishirish fermentlarini taklif qilamiz. Agar siz ishonchli oziq-ovqat qo'shimchalarini izlayotgan bo'lsangiz, biz sizning ehtiyojlaringizni qondirish uchun shu yerdamiz. Bizning takliflarimiz va raqobatbardosh narxlar haqida ko'proq ma'lumot olish va bepul namunalarni so'rash uchun bugun biz bilan bog'laning. Biznesingizni birgalikda yuksaltiraylik!