Emulsifikator
Jan 11, 2021
Barchamizga ma'lumki, yog 'va suv to'g'ridan-to'g'ri aralashmaydi, ammo ular emulsiya tizimini hosil qilishi mumkin va bu ko'plab oziq-ovqat mahsulotlarining doimiyligi uchun juda muhimdir. Tabiat emulsiyalarni tayyorlashda yaxshi. Klassik misol - bu sut, bu erda yog 'tomchilarining murakkab aralashmasi suvli eritmada to'xtatiladi.
Emulsifikatorlar - bu emulsifikatsiyani keltirib chiqaradigan kimyoviy moddalar. Tabiat oqsil va fosfolipidlardan foydalanadi va zamonaviy oziq-ovqat ishlab chiqarishda ishlatiladigan ko'plab emulsifikatorlar ana shu tabiiy moddalarga asoslangan.
Emulsifikator - bu bir uchi yog'li muhitda, ikkinchisi suv muhitida bo'lishni yoqtiradigan molekula. Mayonez kabi suvda emulsiyalarni tayyorlash uchun yog 'molekulalarining tomchilari emulsifikator molekulalarining yog'li uchlari bilan o'ralgan. Bu muhabbat suvining uchini tomchilar tashqarisida qoldiradi, shuning uchun ular suvda mamnuniyat bilan o'tirib, yoqimsiz suv aralashmasi va yog'li tomchilar o'rniga bir xil suyuqlik olishadi. Mayonezda emulsifikatorlar tuxum sarig'idagi fosfolipidlardir - ular juda muvaffaqiyatli emulsifikatorlar bo'lib, ular suv fazasida yog'ning 80% gacha tarqalishi mumkin.
Muzqaymoq - bu emulsifikator sifatida ishlatilmaydigan yana bir oziq-ovqat. Bu ham ko'pik, ham emulsiya bo'lib, uning tuzilishi muz kristallari va tarkibidagi muzlatilmagan suvdan kelib chiqadi. Ammo emulsifikatorlar nafaqat sut tarkibidagi yog'li mahsulotlar uchun muhim ahamiyatga ega, emulsifikatorlar non va boshqa pishirilgan mahsulotlarni ham yaxshilashi mumkin (ularda qattiq zarralar ko'pikli ko'pikka tarqaladi).
Savdoda ishlatiladigan emulsifikatorlar tabiiy va sintetik manbalardan olinadi. Ular quyidagilarni o'z ichiga oladi:
(E322) - fosfatidilxolin va fosfatidiletanolamin kabi fosfolipidlar aralashmasi, odatda tuxum sarig'i va soya fasulyesi kabi manbalardan olinadi. Fosfolipidlarning aniq tarkibi manbaga bog'liq. Foydalanish uchun salat soslari, pishirilgan mahsulotlar va shokolad kiradi.
Yog 'kislotasi monogliseridlari (E472a-f) tabiiy yog' kislotalari, glitserin va organik kislotalardan (sirka, limon kislotasi, sut kislotasi yoki tartarik kislota kabi) tayyorlanadi. Yog 'kislotalari odatda o'simlik manbalaridan olinadi, garchi hayvon yog'laridan foydalanish mumkin. Ulardan foydalanadigan mahsulotlar orasida muzqaymoq, pirojnoe va kartoshka chiplari mavjud.
Yog 'kislotasi monogliseridlari va digliseridlari (E471) glitserin va tabiiy yog' kislotalaridan tayyorlangan yarim sintetik emulsifikatorlardir. Tabiiy yog 'kislotalari o'simliklardan yoki hayvonlardan olinishi mumkin. Ular non, pirojnoe va margarin kabi mahsulotlarda ishlatiladi.