Suv faoliyatining oziq-ovqat uchun ma'nosi
Jul 31, 2020
Oziq-ovqat tarkibidagi suv ikki shaklda mavjud: erkin suv va bog'langan suv. Mikroorganizmlar oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaradi va ko'paytiradi va ishlatilishi mumkin bo'lgan suv - bu oziq-ovqatning umumiy suv miqdori (%) emas, balki erkin suv. Suvning bir qismi oqsil, uglevodlar va ba'zi eruvchan moddalar, masalan, aminokislotalar, shakar, tuz va boshqalar bilan birlashtirilganligi sababli, bu birikma mikroorganizmlar uchun foydasiz, shuning uchun suv tarkibida oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish va saqlash bo'yicha ilmiy ko'rsatmalar mavjud emas. Shuning uchun mikroorganizmlar oziq-ovqatda ishlatishi mumkin bo'lgan suvni ifodalash uchun suv faolligini (Aw qiymati) ishlatish taklif etiladi.
Suv faolligi (Aw qiymati) - bu eritmadagi suvning xiralashganligi va toza suvning nisbati, shuningdek, eritmadagi suv bug'ining qisman bosimining toza suvning bug 'bosimiga nisbati sifatida ifodalanishi mumkin. . Bu suvning oziq-ovqat bilan bog'lanish yoki ajralish darajasini aks ettiruvchi suv tarkibidagi oziq-ovqat holatini anglatadi. Qiymat qancha kichik bo'lsa, ulanish darajasi shunchalik yuqori bo'ladi.
Suv faoliyati fermentlar va mikroorganizmlarning o'sishi uchun asosiy ma'lumotlar bo'lgan mahsulotdagi erkin suv miqdorini anglatadi. Mahsulotlardagi suv, masalan, oziq-ovqat, turli xil tarkibiy qismlar, masalan, protein, tuz va shakar bilan cheklangan. Kimyoviy bog'langan suv mikroorganizmlarga ta'sir qilmaydi. Bog'langan suv qancha ko'p bo'lsa, shuncha kam suv bug'lanishi mumkin. Shuning uchun mahsulot tarkibidagi suv miqdori ko'proq bo'lsa, uning yuzasida suv bug'ining qisman bosimi yuqori bo'lishi kerak degani emas. Muvozanat nisbiy namlik yuqori bo'lishi va mikroorganizmlar faolroq bo'lishi kerak. Suvning faolligi mahsulotning barqarorligiga mikroorganizmlarga chidamliligi, hidni ushlab turishi, changni aglomeratsiyasi, kimyoviy barqarorligi, fizik xususiyatlari va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash kabi katta ta'sir ko'rsatadi. Umuman aytganda, ovqatning suvdagi faolligi qancha past bo'lsa, uning umr ko'rish muddati shunchalik ko'p bo'ladi. Ammo istisnolar mavjud. Agar yog'dagi suv faolligi juda past bo'lsa, bu yog'ning xiralashishini tezlashtiradi.
Suv faolligi ta'rifidan anglash mumkinki, suv faolligi oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligini va mikroorganizmlarning ko'payishini, biokimyoviy reaktsiya tezligini va fizikaviy xususiyatlarning barqarorligini bashorat qilishda nihoyatda muhimdir. Oziq-ovqat mahsulotlarining suvdagi faolligini o'lchash va nazorat qilish orqali quyidagilarni amalga oshirish mumkin:
(1) Korruptsiya va ifloslanishning potentsial manbalari qaysi mikroorganizmlar ekanligini taxmin qilish;
(2) Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy barqarorligini ta'minlash;
(3) fermentlarsiz oksidlanish reaktsiyasini va lipidlarning fermentativ bo'lmagan oksidlanishini minimallashtirish;
(4) Elongaza faolligi va oziq-ovqat tarkibidagi vitaminlar;
(5) Oziq-ovqat mahsulotlarining to'qima va saqlash muddati kabi fizik xususiyatlarini optimallashtirish.