Muzqaymoq tarkibidagi emulsifikatorlarning ta'sir mexanizmi qanday?
Jun 21, 2021
Muzqaymoq suyuqligidagi emulsifikatorlarning roli uning emulsifikatsiya qilish xususiyatiga bog'liq emas, balki uning yog '/ oqsil komplekslarini hosil qilish qobiliyatiga bog'liq. Emulsifikatorlar yog 'globulalarini aglomeratsiyasini va agregatsiyasini yaratishga yordam beradi va muzqaymoq ekstruziya qilinganida quruqligi, to'qimalarining nozikligi va qisqarishiga qarshi qobiliyati uchun muhimdir.
Muzqaymoqga emulsifikatorlarning ta'siri asosan quyidagilarni o'z ichiga oladi: emulsifikatsiya, ko'piklanish va shaklni saqlashni yaxshilash.
1. Emulsifikatsiya: bir hil yog 'globuslarini mayda sut holatida ko'rsating va ularni barqarorlashtiring;
2. Ko'pik effekti: aralashmaning ko'piklanishi va kengayish tezligini yaxshilash;
3. Shaklni saqlashni yaxshilang: emulsifikator muzqaymoq pufakchalarida to'plangan, bu esa issiqlik o'tkazuvchanligini barqarorlashtirish va oldini olishga ta'sir qiladi. U xona haroratida muzqaymoqning issiqlikka chidamliligini oshirishi mumkin, shuning uchun u barqaror bo'lganda o'ziga xos shaklini saqlab qoladi.
Kondensatlanish jarayonida muzqaymoq aralashmasining namligi mayda muz kristallariga aylanadi va havo aralashmaga mayda pufakchalar shaklida kiradi. Emulsifikatorsiz aralashmaning tarkibidagi yog 'mayda dispers bo'lib qoladi va uyushgan tuzilmani hosil qiladi, tarkibida emulsifikator bo'lsa, yog' zarralari Aglomeratsiya sodir bo'lib, muzqaymoq skeletiga aylanadi. Muzqaymoq suyuqligi suvda yog'langan emulsiya. Emulsifikator yog '-suv interfeysining kuchlanishini pasaytirishi va ikkita interfeysda mexanik jihatdan kuchli ko'p molekulali adsorbsion plyonka hosil qilishi mumkin, shu bilan dispers faza zarralari bir xil turlarning oldini olish uchun ikki elektronli qatlam strukturasini hosil qiladi. Yog 'tarqalishini yaxshilash uchun zaryadning dispers fazasining zarralari to'qnashadi yoki birlashadi, shunda mahsulot tarkibidagi muz kristallari mayda donachaga va silliq tuzilishga ega bo'ladi. Oziq-ovqat mahsulotlarini quyuqlashtiruvchi moddalar va emulsifikatorlar muzqaymoq tarkibidagi gel qatlamining tuzilishini har tomonlama yaxshilaydi, shuningdek, muzqaymoqning barqarorligini, yopishqoqligini, pishiqligini, eritishga chidamliligini, deformatsiyasini, yumshoqligini, nozikligini, xushbo'yligini ushlab turishini, moyliligini va saqlanishini nazorat qiladi. Shakl.
