Nonning qarishi hodisasi va uning ta'sir etuvchi omillari

(1) Ichki to'qimalarning qattiqlashishi:

Crumbni qattiqlashishi kraxmal tarkibidagi o'zgarishlar tufayli yuzaga keladi. Bug'doy unining kraxmalli donalari amiloza va amilopektindan iborat. Pishirish jarayonida kraxmal donalari shishishni boshlaydi va amiloza bo'shatiladi. Non soviganida, bu amilozalar bir-biriga bog'lanib, non hosil qiladi. Noyob shakli va kuchi; kraxmal granulalarida qolgan amilopektin esa pishirish jarayonida asta-sekin bir-biriga bog'lanib qoladi. Saqlash vaqtining oshishi bilan ichki tuzilish kuchayadi va qiyinlashadi.

(2) namlik tarkibidagi o'zgarishlar:

Suvni volatilizatsiya qilish va qayta taqsimlash orqali u qarishga yordam beradi. Paketlanmagan non namlikning uchuvchanligi tufayli 10% vaznini yo'qotadi, paketlangan non esa 1% vaznini yo'qotadi; va namlik miqdori bir xil bo'lsa ham, paketlanmagan non suv molekulalari tufayli quruqroq bo'ladi. Nonning markazidan tashqi terisiga, kraxmalning ichki qismidan oqsilgacha siljishi.

(3) Terini yumshatish:

Paketlangan nonlarda Qobiqni yumshatish namlikning 12% dan 28% gacha ko'payishi bilan bog'liq bo'lib, u asl quruq va qarsillab, yaxshi ta'mga ega va yuqori tozalik terisi yumshoq va qattiq bo'ladi. sifat.