Nonning qarishi va unga ta'sir etuvchi omillar
Aug 31, 2020
(4) Xushbo'y hidni yo'qotish va o'zgartirish:
Non tarkibidagi ba'zi xushbo'y tarkibiy qismlar uchuvchanroq bo'lib, ular hidning yo'qolishiga va o'zgarishiga olib keladi. Yangi non odatda shirin, sho'r va ozgina nordon ta'mga ega, ammo vaqt o'tishi bilan shirinlik va sho'rlik asta-sekin kamayib boradi va faqat nordonlik qoladi, bu esa nonning ta'mini yomonlashtiradi. Hidi jihatidan yangi nonda odatda fermentlar va bug'doy aromati bo'ladi, ammo fermentlangan fermentlarning alkogolli aromati asta-sekin uchib ketadi va bug'doyning hidi kamayadi. Qolgan xamir ta'mi va kraxmal ta'mi nonni yoqimsiz qiladi.
(1) Non tarkibi
Nonning tarkibi ichki to'qimalarning qattiqlashishiga va namlikning o'zgarishiga ta'sir qiladi. Suvning emishini oshirishi mumkin bo'lgan tarkibiy qismlarning aksariyati odatda qarishni inhibe qiladi. Lipidlar qarish tezligini pasaytirishi va non hajmini yaxshilashi mumkin; tatlandırıcılar qarishni to'g'ridan-to'g'ri sekinlashtirish uchun suvni ushlab turishdan foydalanishlari mumkin. Bundan tashqari, yuqori proteinli un, xuddi shu funktsiyaga ega bo'lgan boshqa tarkibiy qismlar singari, non hajmini oshirishi mumkin, ichki to'qimalarning yumshatilishiga yordam beradi. (Izoh: Umuman olganda, agar protein miqdori yuqori bo'lsa, nonning o'ziga xos hajmi oshadi va saqlash paytida qarish darajasi pasayib boradi. Buning sababi shundaki, tarkibida kleykovina tarkibidagi protein tarkibida kraxmal donalari o'rtasidagi o'zaro ta'sir kamayadi, shuning uchun nonning ichki tashkil etilishini sekinlashtirishi mumkin.
(2) ishlov berish jarayoni
Qayta ishlash jarayoni ichki to'qimalarning yumshatilish darajasiga ta'sir qiladi. Ayniqsa, fermentatsiya jarayonida va xamirning eng mos kengayishini ta'minlashda, u non hajmini maksimal darajada oshirishi va ichki to'qimalarni yumshatishi mumkin. To'g'ri fermentatsiya va pishirish bilan ko'proq suv tarkibidagi xamir nonni eng ko'p namlikni saqlab qolishi va qarishni kechiktirishi mumkin.
(3) Paket
Qadoqlash nonning namligi, tuzilishi va ta'miga ta'sir qiladi. Paketlanmagan nonni namlik va lazzatni yo'qotish osonroq, lekin ichki tuzilish hali ham yaxshi; qadoqlangan non hali ham yumshoqlikni saqlab turishi mumkin, ayniqsa iliq bo'lganda qadoqlanganda, u yanada mazali bo'ladi, ammo tashqi terini yumshatish oson.
