Nonning qarishi hodisasi va uning ta'sir etuvchi omillari
Sep 03, 2020
(5) Harorat
Har xil qarish hodisalari harorat bilan bog'liq. Ichki to'qimalarning qattiqlashishi past haroratda -6,7 "10" (20 ～ 50 the) da eng tez bo'ladi va yuqori harorat 35 ℉ (95 the) dan oshishi rang va hidga ta'sir qilishi mumkin. 21.1 "35" (70 "95") nonni saqlash uchun eng mos haroratdir. -32 ° C dan -28.9 ° C gacha (0 ° F ~ -20 ° F) past haroratlarda muzlatiladi. Bir kunlik muzlashdan keyin qarishga ta'sir qiluvchi barcha omillar to'xtaydi. Nonning ichki tuzilishi (non go'shti) qattiqlashganda 48,9 ° C (120 ° F) yoki undan yuqori haroratda yumshatilishi mumkin, ammo 2-3 marta takrorlangandan keyin samarasiz bo'ladi.
(6) Emulsifikator
Emulsifikatorlar nonning yumshoqligini oshirishi mumkinligi sababli, ular qarishga qarshi vositalar sifatida ishlatiladi. Emulsifikator amiloza bo'shashishini oldini olish uchun kraxmal granulalaridagi amiloza bilan bog'lanadi, shuning uchun u yangi pishirilganda nonning ichki to'qimalarining kuchini oshirmaydi. Boshqa tomondan, emulsifikator pullulanga bir xil ta'sir ko'rsatmaydi, shuning uchun u saqlash paytida ichki to'qimalarning qattiqlashishiga olib keladi va nonning go'shtidan tashqi teriga suv harakatini sekinlashtirmaydi, shuning uchun Xamirni kuchaytiruvchi va terini yumshatuvchi vosita sifatida emulsifikator ishlatilishi mumkin, albatta, kimyoviy emulsifikatorlar olib keladigan nonning yomon ta'mi va ta'miga ham e'tibor berish kerak.
(7) ferment
Fermentli mahsulotlar qarishga qarshi vosita sifatida ham qo'llaniladi. Fermentlar suv molekulalarining harakatini sekinlashtirgani uchun, saqlash paytida ichki to'qimalarning qattiqlashishini sekinlashtirishi mumkin. Qayta ishlash va pishirish jarayonida kraxmalga fermentlar ta'sir qiladi, shuning uchun saqlash paytida kraxmalning qarishi kabi qiyin bo'lmaydi. Fermentning issiqlik barqarorligi va ta'sir qilish tartibi juda muhimdir. Pullulan ferment ta'sirida keksayishni inhibe qilishi mumkin, ammo nonning ichki to'qimasini yopishqoq yoki bo'laklarga bo'linib ishlov berish qiyin bo'lmaydi. Umuman aytganda, fermentlar mahsulotlari kimyoviy emulsifikatorlarga qaraganda nonning qarish muammosini har tomonlama hal qilishi mumkin.