Nonning keksayishiga nima sabab bo'ladi?

Nonning namligi

Saqlash paytida nonning qarish darajasi uning namligi bilan chambarchas bog'liq. Agar namlik kamaytirilsa, non quriydi va qotadi va cüruf tezlashadi va qarish darajasi chiziqli ravishda oshadi. Nonning qarishini kechiktirish va nonning yumshoqligini uzoq vaqt saqlab turish uchun namlik miqdori nonning hissiy va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlariga ta'sir qilmasdan ma'lum darajada yuqori darajada saqlanishi kerak. Mahsulotni ma'lum namlik darajasida ushlab turish uchun, ko'plab ishlab chiqaruvchilar juda yuqori namlik osonlikcha chiriyotgan va nonning yomonlashishiga olib kelishi mumkinligini e'tiborsiz qoldiradilar. Ayni paytda Baiqing markasi tabiiy yumshoq namlovchi krem ​​va nonni antiseptik himoya vositasini qo'shishi mumkin, bu nafaqat nonni yumshoq va nam qiladi, balki antiseptik va yangi saqlovchi ta'sirga erishadi.

Non saqlanadigan harorat

Harorat to'g'ridan-to'g'ri nonning qarishiga ta'sir qilishi mumkin. Qarish darajasi atrof-muhit harorati 30 ℃ dan yuqori bo'lganda sekinroq bo'ladi, nonning qarish darajasi -7 ℃ -20 ℃ oralig'ida tezlashishi mumkin va qarish darajasi eng tez 1 at. Shuning uchun, non pishganidan keyin ushbu harorat oralig'idan o'tishga harakat qiling, ayniqsa shimoliy ishlab chiqaruvchilar bunga e'tibor berishlari kerak!

Kleykovina oqsili

Odatda un tarkibida oqsil miqdori yuqori, non esa katta va qarish darajasi sekin. Protein miqdori yuqori bo'lganligi sababli u kraxmal donalarining qayta kristallanishini susaytiradi va nonning ichki to'qimalarining qarishini kechiktiradi. Nonning qarishi un tarkibidagi kleykovina oqsilining sifati bilan ham bog'liq. Xamir tarkibidagi sifatsiz kleykovina va kraxmal zarralari orasidagi o'zaro ta'sir kuchliroq bo'lib, bu o'zaro ta'sir pishirish paytida va undan keyin kuchliroq bo'ladi. Shuning uchun sifatsiz un bilan tayyorlangan non tezroq qariydi.

Lipidlar

Harorat ko'tariladi, kleykovina oqsili denaturatsiyalanadi, lipidlar va oqsillar orasidagi bog'lanish kuchi susayadi va lipidlar asta-sekin aylanib amiloza va amilopektin bilan birikadi. Kraxmalli jelatinizatsiyadan so'ng, kraxmal molekulalarining qayta joylashishi lipidlarning ta'siri tufayli inhibe qilinadi va shu bilan nonga qarishga qarshi ta'sir ko'rsatadi. Bundan tashqari, lipidlarning monomolekulyar shakli kraxmal molekulalari bilan gidrofobik ta'sir o'tkazadi, konvert majmuasini hosil qiladi, amiloza molekulalarini inaktiv qiladi va jelatinlangan kraxmal mikrokristalli to'plamlarining islohini cheklaydi.

Non ishlab chiqarish jarayoni

Aralashtiruvchi kukun tarkibida ko'proq suv bo'lgan yumshoq xamir, qattiq xamirga qaraganda qarishga chidamli, ammo xamir juda yumshoq, shuningdek, nonning oxirgi sifatiga ta'sir qiladi va u kam pishishga moyil bo'ladi; yuqori tezlikda aralashtiriladigan xamir bilan pishirilgan non yumshoq va qarish tezligiga ega, Sekin va uzoqroq saqlanadi; fermentatsiya vaqti juda qisqa, xamir pishmagan va nonning qarishi tez, fermentatsiya vaqti esa juda uzun, xamir juda pishadi va pishirilgan non tezda quriydi va u ham qarishga moyil bo'ladi.

Nonni qadoqlash materiallari

Qadoqlash nonni gigienik holatini saqlashi, suv yo'qotilishini oldini olish, yumshoqligi va ta'mini saqlab qolish va keksayishni kechiktirishi mumkin, ammo kraxmalning β bo'lishiga to'sqinlik qila olmaydi. Non uchun ishlatiladigan qadoqlash materiallari ma'lum darajada havo sızdırmazlığı va mexanik kuchga ega bo'lishi kerak, bu esa nonning suv tarqalishini oldini olish va uni tashqi ifloslanish va mexanik shikastlanishlardan himoya qiladi.