Tuz bilan non tayyorlash sirlari
Aug 05, 2020
Tuz xushbo'ylashtiruvchi vositadir, ammo u non tayyorlash jarayonida juda muhim rol o'ynaydi. Turli retseptlarga ko'ra, tuz miqdori odatda kukunning 1-2% ni tashkil qiladi. Tuz undagi oqsilning suvga singishini kamaytirishi sababli uni xamirni xamirlashning oxirgi bosqichida qo'shish tavsiya etiladi. Nonga tuz qo'shishning sirlari nimada?
Lazzat ishlab chiqarish
Tegishli miqdordagi osh tuzini qo'shganda engil sho'r ta'm paydo bo'lishi mumkin, bu esa shakarning shirinligi bilan uyg'unlashib, nonning ta'mini oshiradi va ta'm yanada qatlamli bo'ladi.
Bakteriyalarni inhibatsiyasi
Xamirturushlar va zararli bakteriyalar odatda tuzga nisbatan zaifdir. Non tarkibidagi tuz natijasida hosil bo'lgan ozmotik bosim bakteriyalar o'sishini kechiktiradi va ba'zan ularni o'ldiradi.
Kleykovina barqarorligi
Osh tuzi kleykovina fizik xususiyatlarini o'zgartirishi, suvni singdirish qobiliyatini oshirishi, uni buzmasdan shishib ketishi, kleykovina holatini ta'minlashi va barqarorlashtirishi mumkin. Tuz kleykovina kuchini oshirishi bilan nonning sifati yaxshilanadi va elastiklikni oshirish uchun kleykovina tuzilishi zichlashadi. Zaif un ko'proq tuz ishlatishi mumkin va kuchli un kamroq tuzga mos keladi.
Rangni yaxshilash
Kleykovina holatini tuzlash uchun tuzdan foydalanish nonning ichida nisbatan mayda tuzilishga ega bo'lishi mumkin, shuning uchun yorug'lik ingichka to'qima devorining membranasidan osonlikcha o'tishi mumkin, shuning uchun pishirilgan nonning ichki to'qimalarining rangi oqarishi mumkin.
Fermentatsiya vaqtini sozlash
Osh tuzi xamirturush fermentatsiyasini inhibe qilishi mumkinligi sababli, fermentatsiya vaqtini sozlash uchun ishlatilishi mumkin. Tuzsiz xamir tezda achitiladi, ammo fermentatsiya holati juda beqaror edi. Ayniqsa, ob-havo issiq bo'lsa, odatdagi fermentatsiya vaqtini boshqarish qiyinroq bo'ladi va ortiqcha fermentatsiya yuzaga keladi va xamir nordon bo'ladi. Shuning uchun tuzni" stabillashadigan fermentatsiya" uchun material deb aytish mumkin.
Jarayonga ta'siri
Agar tuz etishmasa, xamir juda tez fermentlanadi va kleykovina kuchi kuchli emas. Fermentatsiya davrida xamir boshlangandan keyin cho'kadi. Tuz qo'shilishi aralashtirish vaqtini ham oshiradi.
