Oziq-ovqat emulsifikatorlari nima?
Oct 20, 2020
Natriy stearoyl laktat (SSL), kaltsiy stearoyl laktat (CSL), diatsetil tartrat monogliserid (xurmo), saxaroza yog 'efiri (SE) va distillangan monogliserid (dmg) nonning sifatini yaxshilashda eng ko'p ishlatiladigan emulsifikatorlardir. Kraxmal va un tarkibidagi oqsilning o'zaro ta'siri natijasida barcha turdagi emulsifikatorlar kompleks hosil qiladi, ular kleykovinani kuchaytirishi, qayta ishlash ko'rsatkichlarini yaxshilashi, non to'qimalarini yaxshilashi va saqlash muddatini uzaytirishi mumkin. Emulsifikatorlarning qo'shimcha miqdori odatda 0,2% - 0,5% (un).
Natriy stearoyl laktat / kaltsiy (SSL / CSL)
Bu kuchli kleykovina saqlanishiga ta'sir qiladi. Bir tomondan, u kleykovina oqsillari kompleksini hosil qilish uchun oqsil bilan kuchli ta'sir o'tkazadi, bu esa kleykovina tarmog'ini yanada nozik va elastik qiladi, xamirturush fermentlangan xamirning gazni ushlab turish qobiliyatini yaxshilaydi va pishirilgan non hajmini oshiradi; boshqa tomondan, u amiloza bilan ta'sir o'tkazib, erimaydigan kompleks hosil qiladi, shu bilan amilozaning qarishini inhibe qiladi va pishirilgan nonning yangiligini saqlaydi. SSL / CSL nonning yumshoqligini yaxshilashi va non hajmini oshirishi mumkin. Biroq, boshqa emulsifikatorlar bilan birlashganda uning ajoyib ta'siri zaiflashadi.
Diasetil tartrat monogliserid (sana)
U oqsil bilan kuchli ta'sir o'tkazishi, fermentlangan xamirning gazni ushlab turish qobiliyatini yaxshilashi va nonning hajmi va elastikligini oshirishi mumkin. Bu ta'sir yumshoq un tayyorlashda yaqqol seziladi. Nonning hajmini ko'paytirish nuqtai nazaridan xurmo ta'siri ko'plab emulsifikatorlar orasida eng yaxshisidir, shuningdek, kaliy bromatni almashtirishning eng yaxshi usuli hisoblanadi.
Saxaroza yog 'kislotasi efiri (SE)
Saxaroza monofatty kislota efiri non sifatini yaxshilashda keng qo'llaniladi. U nonning tiniqligini yaxshilaydi, kraxmal xamirining yopishqoqligini, non hajmi va ko'plab chuqurchalar tuzilishini yaxshilaydi va qarishni oldini oladi. Nonni tayyorlash uchun muzlatilgan xamirdan foydalanganda, saxaroza esterini qo'shish xamirning denaturatsiyasini samarali ravishda oldini oladi.
Distillangan monogliserid (dmg)
Asosiy vazifasi non tuzilishini yumshatuvchi vazifasini bajarish, nonning qarishi va yangiligiga qarshi turish va uni boshqa emulsifikatorlar bilan aralashtirishdir.
Oziq-ovqat emulsifikatori - bu emulsiya tizimidagi turli xil komponentlarning sirt tarangligini yaxshilaydigan va sirt faol moddasi deb ham ataladigan bir xil dispersiyani yoki emulsiyani hosil qiladigan moddadir. Boshqacha qilib aytganda, bu bir-birini to'ldiruvchi eruvchan suyuqlikni bir tekis dispers fazaga (emulsiya) aylantira oladigan va oz miqdordagi qo'shib, neft-suv fazasining fazalararo tarangligini sezilarli darajada kamaytirishi va emulsifikatsiya qiluvchi ta'sirga ega bo'lishi mumkin.
