Pishirilgan yog 'yog'i oqishi sabablarini tahlil qilish

Yog 'va yog'larning xiralashishi pishgan mahsulotlarni (non, pirojnoe, xamir ovqatlar, pechene) ishlab chiqarish va sotishda eng muhim muammo hisoblanadi. Yog 'oksidlanishining asosiy sabablaridan biri bo'lib, uni haqiqiy ishlab chiqarish jarayonida oldini olish kerak.

1. Bug'doy mikroblari to'yinmagan yog'li kislotalarga, faol fermentlarga va boshqa moddalarga boy bo'lib, ular osonlikcha yog'ning gidrolizini va oksidlanishini keltirib chiqaradi, bu esa yog 'kislotalarining ishdan chiqishiga olib keladi. Un bug'doy urug'ini ekstrakti bilan saqlash muddatini uzaytirishi mumkin, ammo bug'doy urug'idagi E vitamini ham bir vaqtning o'zida yo'q qilinadi va shu bilan antioksidant qobiliyatini pasaytiradi. Non mahsulotlari uchun yog'ga E vitamini kabi antioksidantlar qo'shilishi mumkin.

2. Yoritgich kabi unni yaxshilaydigan moddalar yog'larning xiralashishiga olib kelishi mumkin. Masalan, parlatuvchi benzoil peroksid kuchli oksidlovchi moddadir, u 100 ° C da qizdirilgandan keyin parchalanadi va uchib ketadi; agar u yog'li ovqatda ishlatilsa, u yog'ning oksidlanishiga va xiralashishiga olib keladi.

3. Yog'ning asosiy tarkibiy qismi yog ', yog' esa glitserin va yog 'kislotalaridan tashkil topgan triatsilgliseriddir. Saqlash va isitish jarayonida yog 'kislotalari oksidlanib, xiralashgan bo'ladi, natijada yog' ta'mi paydo bo'ladi. Atrof muhit omillari ham muhimdir, masalan, havodagi kislorod, yorug'lik va yog'dagi namlik. Shuning uchun yog 'uchun temir choyshab, po'lat plitka va boshqa qadoqlash materiallaridan foydalanish, antioksidantlarni yoki antioksidantlarni mos ravishda qo'shib, ularni yorug'lik va suv o'tkazmaydigan darajada qattiq saqlash kerak.

4. Pishirilgan mahsulotlarda yog 'etishmasligi muammosi muqarrar. Baiqing Soft Flavour pastasida kimyoviy antioksidantlar qo'shilmagan va o'zining fermentlangan metabolitlarida ko'p miqdordagi yuqori samarali antioksidantlar mavjud. Yog 'va yog'ning ta'mini oldini olish uchun pishirilgan ovqatlarda ishlatiladi.