[Kerakli bilim] Umumiy konservantlardan
Jun 30, 2020
NO.1 Sorbin kislotasi va uning kaliy tuzi
Sorbik kislota rangsiz igna o'xshash kristalli yoki oq kristall kukun, hidsiz yoki ozgina achchiq hid, yaxshi nur va issiqlikka chidamli, ammo havoga uzoq vaqt ta'sir qilganda oksidlanish va rang o'zgarishi oson va bu qiyin suvda eriydi, shuning uchun odatda suvda eriydigan kaliy tuzidan foydalanish oson. Sorbik kislota va uning kaliy tuzi keng antibakterial spektrga ega va pH qiymati 6,0 dan past bo'lgan deyarli barcha oziq-ovqat mahsulotlarida ishlatilishi mumkin. Bu eng ko'p ishlatiladigan kislotali konservant. Sorbin kislotasi va uning kaliy tuzi mog'or, xamirturush va aerob bakteriyalarini samarali ravishda inhibe qilishi mumkin, ammo u aerob bakteriyalarga nisbatan deyarli samarasiz. Uning toksikligi boshqa konservantlarga qaraganda ancha past va antiseptik ta'siri natriy benzoat va kaltsiy propionatdan kuchli. Ammo sorbin kislota va uning kaliy tuzi juda ifloslangan mahsulotlar tarkibidagi mikroorganizmlar uchun ozuqa manbai bo'lishi mumkin, bu esa ifloslanishni kuchaytiradi. Foydalanish uchun cheklash: Sorb kislotasining tarkibi non, xamir ovqatlar va non mahsulotlari plombalari va sirtdagi atala mahsulotlarida 1 g / kg dan oshmasligi kerak.
Antiseptik mexanizm: Sorbik kislota mikrobial qolip tizimidagi sulfhidril guruhi bilan birlashib, mikroorganizmlarning ko'plab muhim fermentlarini yo'q qiladi va shu bilan mikroorganizmlarning o'sish funktsiyasini inhibe qiladi. Bundan tashqari, u sitoxrom S ning kislorodga o'tishi va hujayra membranalari yuzasida energiya uzatilishi, shu bilan mikroorganizmlarning ko'payishini inhibe qilishi va saqlanish maqsadiga erishish kabi uzatish qobiliyatlariga xalaqit berishi mumkin.
NO.2 Propion kislotasi va uning natriy va kaltsiy tuzlari
Propion kislotasi rangsiz, yog'li, tiniq suyuqlik bo'lib, o'ziga xos hidi va ozgina achchiq achchiq yog'li xiralashganligi bilan ajralib turadi. Propionat natriy tuzi va kaltsiy tuzi suvda yaxshi eruvchanligi, nur va issiqda barqaror va propion kislotaga o'xshash hidga ega oq changlardir. Propion kislotasi ham, propionat ham inson tanasi tomonidan osonlikcha so'riladi va inson tanasining normal metabolik jarayonida ishtirok etadi. Zararli ta'sir yo'q, ammo antibakterial ta'sir sorbik kislota va benzoik kislota kabi kuchli emas. Propionik kislota va tuzlar mog'orga qarshi yaxshi ta'sirga ega, bakteriyalarga ozgina inhibitiv ta'sir ko'rsatadi va xamirturushga hech qanday ta'sir etmaydi, shuning uchun ular ko'pincha pirojnoe, non va pishloqda ishlatiladi. Kaltsiy tuzidan CO2 hosil bo'lishini kamaytirish uchun erimaydigan tuzlarni hosil qilish uchun natriy gidrokarbonat achituvchi moddalar bilan birga ishlatish mumkin emas. Natriy tuzining ishqoriyligi xamirning fermentatsiyasini kechiktiradi, shuning uchun natriy propionat odatda pirojniyda, kaltsiy propionat esa odatda nonda ishlatiladi. Foydalanish chegarasi: non va xamir mahsulotlarida propion kislotasining miqdori 2,5 g / kg dan oshmasligi kerak.
Antiseptik mexanizm: Propion kislotasi va uning natriy tuzi va kaltsiy tuzi kislota tipidagi konservantlar bo'lib, asosiy antiseptik ta'sir ajralmagan propion kislotadir. Propion kislotasi monokarboksilik kislota bo'lib, mikroorganizmlar tomonidan b-alaninning sintezini inhibe qiladi va antibakterial ta'sir ko'rsatadi.
Oziq-ovqat qo'shimchalarini ishlatish quyidagi asosiy talablarga javob berishi kerak:
(1) inson tanasi uchun sog'liq uchun hech qanday xavf tug'dirmasligi kerak;
(2) oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishi va yomonlashishini yashirmaslik kerak;
(3) Oziq-ovqat qo'shimchalari oziq-ovqat mahsulotining o'zida yoki qayta ishlash jarayonida sifat nuqsonlarini yashirish uchun ishlatilmasligi yoki buzilish, buzilish yoki qalbakilashtirish maqsadida oziq-ovqat qo'shimchalarini ishlatmasligi kerak;
(4) Oziq-ovqatning ozuqaviy qiymati kamaytirilmasligi kerak;
(5) Kutilgan natijalarga erishish uchun ishlatilayotgan oziq-ovqat miqdorini iloji boricha kamaytiring.
Muhim maslahat:
Yuqoridagi konservantlar A.1 jadvalidagi oziq-ovqat qo'shimchalariga tegishli bo'lib, A.1-jadvalda keltirilgan bir xil funktsiyaga ega bo'lgan oziq-ovqat qo'shimchalari (bir xil rang va rang beruvchi vosita, konservantlar, antioksidantlar) kombinatsiyalangan holda ishlatiladi va ularga mos ravishda dozalari ularning maksimal darajada ishlatilishini hisobga oladi. Koeffitsientlar yig'indisi 1 dan oshmasligi kerak.
Konservantlardan foydalanganda xamirturush miqdori ham ko'paytirilishi kerak.
