Polidekstrozning xususiyatlari va qo'llanilishi qanday?

Polidekstroz past kaloriyali va past glisemik indeksli maxsus birikma hisoblanadi. U suvda eriydigan xun tolasi va prebiyotiklarning xususiyatlariga ega. U tabiiy glyukoza va oz miqdorda sorbitol va limon kislotasidan yuqori haroratli erish va polikondensatsiya orqali hosil bo'ladi. U tasodifiy o'zaro bog'langan. Glyukozadan tashkil topgan polisakkarid.

Polidekstroz bir nechta "identifikatsiya" ga ega. Birinchisi - umumiy oziq-ovqat, ikkinchisi - oziq-ovqat qo'shimchasi. Polidekstroz qalinlashtiruvchi vosita, xamirturush agenti, suvni ushlab turuvchi vosita va stabilizator sifatida ishlatiladi va keng ko'lamli dasturlarga ega va cheklanmagan; polidekstroz chaqaloqlar va yosh bolalar uchun ozuqaviy mustahkamlovchi sifatida ishlatilishi mumkin. Formulada foydalanish miqdori 15.6-31.25 g/kg.

Xususiyatlari diqqatga sazovordir

1. Suvda eruvchanligi: Polidekstroz suvda oson eriydi va harorat 25 darajaga etganida taxminan 80% eriydi va harorat ko'tarilganda eruvchanlik kuchliroq bo'ladi. Oddiy tolali plomba moddalaridan farqli o'laroq, polidekstroz tezroq eriydi. Agar polidekstroza-K hosil qilish uchun oziq-ovqat KHCO3 (kaliy bikarbonat) qo'shilsa, erish tezligi yanada yuqori bo'ladi.

2. Eritmaning yopishqoqligi: bir xil konsentratsiyada polidekstroza eritmasining viskozitesi saxaroza eritmasi va sorbitol eritmasidan yuqori. Uning viskozitesi harorat oshishi bilan kamayadi, bu saxaroza eritmasiga o'xshaydi, shuning uchun oziq-ovqat tarkibidagi polidekstrozning ta'mi va tuzilishi shakar yoki lipidni almashtirishi mumkin.

3. Nemlendirici xususiyat: Harorat nisbatan yuqori bo'lsa, polidekstroz qattiq holatda bo'lganda suvni to'liq o'zlashtiradi, shuning uchun u oziq-ovqatning namlik o'zgarishini nazorat qilish va ma'lum bir antiseptik ta'sir ko'rsatish uchun namlovchi vosita sifatida ham foydalanish mumkin.

4. Ta'mi: Polidekstrozning o'zi shirinlikka ega emas, lekin uni yuqori intensivlikdagi va past kaloriyali tatlandırıcılar bilan past kaloriyali shirinliklar tayyorlash uchun ishlatish mumkin.

5. Barqarorlik: Polidekstroz juda barqaror va unda mikroorganizmlarning omon qolishi qiyin. Nisbiy namlik 75% bo'lsa, konsentratsiya 80% gacha kamayadi; nisbiy namlik 52% bo'lsa, konsentratsiyani 90% gacha kamaytirish mumkin. Yuqori haroratlarda uzoq muddatli saqlash rangni qoraytiradi, shuning uchun uni past haroratlarda yopiq idishda saqlash kerak.

Ilovalarning keng doirasi: Polidekstroz ishlab chiqarish ehtiyojlariga ko'ra qattiq va suyuq preparatlarda tegishli miqdorda ishlatilishi mumkin. Polidekstroz past kaloriya qiymatiga ega bo'lganligi sababli, uni kam energiyali, sog'lom oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ishlatish mumkin.

1. Yogurt: Sog'liqni saqlash funktsiyasiga ega suvda eriydigan xun tolasi sifatida polidekstroz sut mahsulotlarining ozuqaviy va sog'liq funktsiyalarini va ta'mini yaxshilash uchun eng ko'p sut mahsulotlariga qo'shiladi.

Thepolidekstroz va oq shakar 4: 5 nisbatda aralashtiriladi va keyin yogurt qilish uchun fermentatsiya uchun yangi sutga qo'shiladi. Tvorog zardob yog'inlarisiz bir xil, rangi oq chinni, ta'mi va ta'mi yaxshi va yogurt ishlab chiqarishni sezilarli darajada oshirishi mumkinligi aniqlandi. Yogurtda sut kislotasi bakteriyalarining ko'payishi mahsulotning tashkiliy holatini o'zgartiradi, sutning ta'mini yaxshilaydi va bifidobakteriyalarning ko'payishiga yordam beradi, bu yogurtning ozuqaviy va sog'liqni saqlash funktsiyalarini to'ldiradi va sifatini sezilarli darajada yaxshilaydi. yogurt.

2. Muzqaymoq: Polidekstroz yaxshi lipidlarni almashtirish funktsiyasi tufayli funktsional muzqaymoq uchun mos keladi. Boshqa ingrediyentlarni o'zgarishsiz saqlash sharti bilan 20% va 40% margarin polidekstroza bilan almashtirildi, kengayish tezligi va boshqa ko'rsatkichlar o'lchandi.

Polidekstroz muzqaymoq tarkibidagi yog'ning bir qismini almashtirishi mumkin va muzqaymoqning ta'mi va tuzilishiga sezilarli ta'sir ko'rsatmaydi. Jarayonning ishlashi ham almashtirilmagan muzqaymoq mahsulotlariga o'xshaydi, ammo kaloriyalar sezilarli darajada kamayadi.

3. Pishirilgan mahsulotlar: Polidekstroz keklar kabi pishirilgan mahsulotlarda ham keng qo'llaniladi. Ba'zi tajribalarda keklardagi saxarozaning 25%, 50%, 75% va 100% o'rniga polidekstroza va asesulfam kaliy birgalikda ishlatilgan. Tajriba shuni isbotladiki, almashtirilgan mahsulotning xromatikligi almashtirilmagan mahsulotga qaraganda bir oz engilroq va pH qiymati boshqacha. Katta emas, hammasi 5,4 atrofida.

Natijalar shuni ko'rsatadiki, almashtirishdan keyin mahsulot yumshoq tuzilishga va yaxshi namlikni saqlab turishga ega, almashtirishdan oldingi mahsulotga o'xshaydi va tort hajmi almashtirilmagan namunadan kattaroqdir, ya'ni kengayish darajasi katta, va tashqi ko'rinishi farq qilmaydi, ta'mi yaxshi va u yaxshi ta'mga ega. ; O'zgartirish nisbati qanchalik katta bo'lsa, elastiklik shunchalik yaxshi bo'ladi va qattiqlik kichikroq bo'ladi. Shuning uchun, polidekstroz past kaloriyali keklarni ishlab chiqarishda saxaroza o'rnini bosishi mumkin.

4. Konfet: Polidekstroz ham shakarsiz konfet uchun yaxshi tarkibiy qism hisoblanadi. Uning yuqori suvda eruvchanligi va yuqori yopishqoqligi qattiq konfet va saqichli konfetning yaxshi chaynashini ta'minlaydi; kristallanishni oldini olish xususiyati shakar spirtli konfet uchun mos qiladi.

5. Ichimliklar:Polidekstrozsuvda yaxshi eruvchanligi, past pH qiymati, isitish sharoitida yuqori barqarorlik, saqlash muddati davomida barqarorlik va tolaning yo'qolishi kabi ajoyib xususiyatlarga ega. U ichimlik mahsulotlarida (shu jumladan qattiq ichimliklar) yomon ta'mi, rangi va yorqinligisiz keng qo'llaniladi. va tiniqlik va shakarsiz yoki kam shakarli ichimliklar ta'mini oshiradi.