Pishirishda qanday amilaza turlari qo'llaniladi

Fermentlar biologik katalizatorlar, ko'pincha oqsillar bo'lib, tirik organizmlar tomonidan ishlab chiqariladi. Ular oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashda muhim ahamiyatga ega bo'lib, tuzilishi, ta'mi, ozuqaviy tarkibi va saqlash muddatiga ta'sir qiladi. Keling, pishirishda amilazalarning tipik turlarini va ularning tegishli rollarini ko'rib chiqaylik.

Amilaza nima?

Amilaza kraxmalning gidrolizlanishini maltoza va glyukoza kabi oddiy shakarlarga aylantiruvchi fermentdir. U turli organizmlarda, jumladan, odamlarda, hayvonlarda, o'simliklarda va bakteriyalar va zamburug'lar kabi mikroorganizmlarda tabiiy ravishda ishlab chiqariladi. Pishirish va oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash kontekstida amilaza odatda xamirni qayta ishlash xususiyatlarini yaxshilash, fermentatsiyani yaxshilash va pishirilgan mahsulotlarning tuzilishi va saqlash muddatini o'zgartirish uchun qo'shimcha sifatida ishlatiladi.

Amilaza fermentlarining ko'p funktsiyali qo'llanilishi

Pishirish uchun amilaza fermentlari

Pishirishda amilazalar xamirni konditsioner qilish, fermentatsiyani yaxshilash va pishirilgan mahsulotlarning tuzilishi va saqlash muddatini uzaytirishda hal qiluvchi rol o'ynaydi. Ular murakkab kraxmal molekulalarini oddiy shakarlarga parchalaydi, ular fermentatsiya paytida xamirturush uchun fermentatsiya qilinadigan uglevodlar manbai bo'lib xizmat qiladi, buning natijasida xamir hajmi ortadi va maydalangan struktura yaxshilanadi. Amilazalar, shuningdek, kraxmal molekulalarining retrogradatsiyasini kamaytirish orqali eskirishning oldini olishga yordam beradi va shu bilan pishirilgan mahsulotlarning yangiligini oshiradi.

Amilaza fermentlarining pishirishdan tashqari ilovalari

Amilaza odatda pishirish sanoati bilan bog'liq bo'lsa-da, u pishirishdan tashqari ilovalarga ham ega. Amilaza fermentlari turli sohalarda, jumladan, pivo tayyorlash va distillashda (kraxmalni alkogol ishlab chiqarish uchun fermentlangan shakarga aylantirish uchun), kraxmalni qayta ishlashda (kraxmalni sirop va tatlandırıcılarga gidroliz qilish uchun) va yuvish vositalarida (kir yuvish vositalaridagi kraxmalli dog'larni parchalash uchun) qo'llaniladi. .

Non pishirish sanoatida keng tarqalgan amilaza turlari

Pishirish sanoatida xamir va non mahsulotlarida o'ziga xos ta'sirga erishish uchun amilazalarning har xil turlari qo'llaniladi. Bu erda ishlatiladigan amilazalarning ba'zi keng tarqalgan turlari:

Alfa-amilaza:

Alfa-amilazapishirish sanoatida eng ko'p ishlatiladigan amilaza turi hisoblanadi. U kraxmal molekulalaridagi -1,4 glikozid birikmalarini gidroliz qilib, ularni kichikroq dekstrinlar, maltoza va glyukozaga parchalaydi. Ushbu fermentativ ta'sir xamirni qayta ishlash xususiyatlarini yaxshilashga yordam beradi, fermentatsiyani kuchaytiradi va pishirilgan mahsulotlarda kerakli maydalangan tuzilmalarni rivojlanishiga yordam beradi.

Qo'ziqorin amilazasi:

Aspergillus oryzae yoki Aspergillus niger kabi qo'ziqorinlardan olingan qo'ziqorin amilazalari pishirishda keng qo'llaniladi. Ular pH va harorat sharoitlarining keng diapazonida mustahkam fermentativ faollikni namoyon etadi, bu ularni turli pishirish jarayonlari uchun mos qiladi. Qo'ziqorin amilazalari ko'pincha xamirni qayta ishlash qobiliyatini yaxshilash, xamirning cho'zilishini oshirish va fermentatsiyani kuchaytirish uchun ishlatiladi.

Bakterial amilaza:

Bacillus subtilis yoki Bacillus licheniformis kabi bakteriyalardan olingan bakterial amilazalar ham pishirish sanoatida qo'llaniladi. Ushbu fermentlar termostabilligi va proteolitik degradatsiyaga chidamliligi bilan mashhur bo'lib, ularni yuqori harorat va uzoq ishlov berish vaqtlari bilan bog'liq bo'lgan ilovalar uchun mos qiladi. Bakterial amilazalar xamir reologiyasini yaxshilash, fermentatsiyani optimallashtirish va pishirilgan mahsulotlarning hajmi va tuzilishini yaxshilash uchun ishlatiladi.

Maltogen amilaza:

Maltogen amilaza alfa-amilazaning ixtisoslashgan shakli bo'lib, u kraxmal molekulalarining qaytarmaydigan uchlari yaqinidagi -1,4 bog'lanishlarni maxsus gidrolizlaydi va asosiy mahsulot sifatida maltoza hosil qiladi.Maltogen amilazako'pincha maltoza hosil qilish uchun pishirishda ishlatiladi, bu fermentatsiya paytida xamirturush uchun afzal qilingan substrat bo'lib xizmat qiladi. Bu xamirturush faolligini oshiradi, xamir hajmini yaxshilaydi va oxirgi pishirilgan mahsulotlarda mayda maydalangan tuzilishga olib keladi.

Glyukoamilaza:

Amiloglyukozidaza deb ham ataladigan glyukoamilaza kraxmal molekulalaridagi -1,4 va -1,6 glikozid aloqalariga ta'sir qiladi va asosiy yakuniy mahsulot sifatida glyukoza hosil qiladi. Glyukoamilaz pishirishda dekstrinlar va maltozani glyukozaga yanada parchalash uchun ishlatiladi, xamirturushni oson fermentatsiyalanadigan shakar bilan ta'minlaydi va fermentatsiya samaradorligini oshiradi. Bu ferment xamir hajmini oshirishga, tuzilishni yaxshilashga va pishirilgan mahsulotlarning saqlash muddatini uzaytirishga yordam beradi.

Amilazalarning o'ziga xos turlarini tanlash va ulardan foydalanish orqali novvoylar fermentativ faollikni turli pishirish jarayonlari talablariga javob berish va yakuniy mahsulotlarda kerakli xususiyatlarga erishish uchun moslashtirishi mumkin.

Pishirish uchun amilaza qayerdan sotib olinadi

Pishirish uchun amilaza odatda turli manbalar, jumladan, mahalliy pishirish do'konlari, maxsus oziq-ovqat ingredientlari etkazib beruvchilari, onlayn bozorlar va to'g'ridan-to'g'ri ishlab chiqaruvchilar orqali mavjud. Pishirish uchun amilaza sotib olishning ba'zi variantlari:

1. Mahalliy non mahsulotlari do‘konlari:Ko'pgina shaharlarda professional novvoylar va uy novvoylariga xizmat ko'rsatadigan maxsus non mahsulotlari do'konlari mavjud. Ushbu do'konlarda ko'pincha turli xil pishirish ingredientlari, shu jumladan amilaza kabi fermentlar mavjud. Amilaza sotib olish yoki ularning mavjudligi haqida bilish uchun ushbu do'konlarga shaxsan tashrif buyurishingiz mumkin.

2. Oziq-ovqat qo'shimchalari yetkazib beruvchisi:Pishirish uchun ingredientlar va oziq-ovqat fermentlarining ba'zi ishlab chiqaruvchilari, masalan, CHEMSINO COMPANY, mijozlarga to'g'ridan-to'g'ri sotishni taklif qiladi. Saytimizga tashrif buyurishingiz mumkinhttps://www.cnadditives.com/mahsulot assortimentimizni o'rganish uchun. BemalolBiz bilan bog'lanishto'g'ridan-to'g'ri buyurtma berish uchun.

3. Onlayn bozorlar:Amazon va Alibaba kabi onlayn bozorlarda ko'pincha pishirish uchun ingredientlar, shu jumladan amilaza uchun ro'yxatlar mavjud. Siz sotib olish mumkin bo'lgan amilaza turlari va markalarini topish uchun ushbu platformalarni ko'rib chiqishingiz mumkin. Mahsulot sifati va ishonchliligini ta'minlash uchun xarid qilishdan oldin xaridorlarning sharhlari va sotuvchilar reytinglarini tekshiring.