Umumiy pishirish fermentlaridan foydalanish va foydalari

Pishirish fermentlari pishirish jarayonining turli jihatlarini o'zgartirish va yaxshilashda muhim rol o'ynaydi. Ular xamir xususiyatlariga ta'sir qiladi va pirovardida yakuniy pishirilgan mahsulotlarning xususiyatlarini shakllantiradi. Ushbu maqola beshta muhim pishirish fermentlarini chuqur o'rganishni ta'minlaydi. Unda ularning non pishirish sanoatidagi o'ziga xos xususiyatlari va qo'llanilishi ko'rsatilgan.

Un tarkibi va pishirish fermentlari

Unning asosiy tarkibiy qismlariga kraxmal (68-76%), oqsil (6-18%), yog' (1-2%) va kraxmal bo'lmagan polisaxaridlar, birinchi navbatda pentozanlar (2-3) kiradi. %).

Amilaza, glyukoza oksidaza, proteaza, lipaza, ksilanaz va boshqalar kabi keng tarqalgan pishirish fermentlari. Ferment preparatlari xamirning yopishqoqligini sozlash va pishirilgan mahsulotlarning tarkibiy tuzilishini yaxshilash uchun pishirish sanoatida keng qo'llaniladi.

Pishirishdagi fermentlarning keng tarqalgan turlari

1. Amilaza fermenti

Pishirishda eng ko'p ishlatiladigan amilazaalfa-amilaza. -amilaza, kraxmalning asosiy fermenti, chiziqli va shoxlangan kraxmalning to'g'ri zanjirli qismlariga tanlab ta'sir qiladi, -1,4-glikozid bog'larini ajratadi va maltoza, oligosakkaridlar, -chegaraviy dekstrinlar va turli qaytaruvchi moddalar hosil qiladi. shakar. Shu bilan birga, kraxmalning yopishqoqligini pasaytiradi, xamirning yopishqoqligini sozlaydi.

Xamirturush amilaza tomonidan ishlab chiqarilgan eruvchan shakarni ko'proq CO₂ gazini ishlab chiqarish uchun ishlatishi mumkin va shu bilan pishirish paytida non hajmini samarali oshiradi. Shu bilan birga, eruvchan shakar va oqsilning Maillard reaktsiyasi nonni rang berishni osonlashtiradi.

Alfa amilaza fermenti odatda ksilanaz bilan birgalikda xamirning viskoelastikligini sozlash, non hajmini oshirish va saqlash muddatini uzaytirish uchun ishlatiladi. Muayyan qo'shilish miqdori un va mahsulot ehtiyojlariga qarab o'rnatiladi, odatda 10-50ppm.

2. Glyukoza oksidaza va proteaza

Bu ikki ferment kleykovina oqsillariga ta'sir qilib, glyuten tarmog'ining kuchiga ta'sir qiladi, uni kuchaytiradi yoki kamaytiradi.

Glyukoza oksidaz fermenti

Turi: Kislorod talab qiluvchi dehidrogenaza.

Mexanizm: kislorod va suv ishtirokida glyukozaning glyukonik kislota va H₂O₂ ga aylanishini katalizlaydi. H₂O₂ kuchli oksidlovchi vosita bo'lib, kleykovina tarkibidagi tiol guruhlarini (-SH) oksidlovchi disulfid bog'larini (-SS-) hosil qiladi va oqsil tarmog'ini mustahkamlaydi.

Foydasi:

►Xamirning yopishqoqligini yaxshilaydi.

►Xamirning egiluvchanligini va gazni ushlab turish qobiliyatini oshiradi.

►Qayta ishlash jarayonida xamirning mexanik barqarorligini optimallashtiradi.

►Non pishirish vaqtida pechda tez kengayishni osonlashtiradi, non hajmini oshiradi.

►Non bo'laklari strukturasining zichligini yaxshilaydi.

Proteaz fermenti

Funktsiya:Kleykovina oqsillarini peptidlar va aminokislotalarga parchalaydi, xamir kuchini kamaytiradi.

Effektlari:

►Xamirni yumshatadi, oquvchanligi va cho‘ziluvchanligini oshiradi.

►Kleykovina ishlab chiqarish vaqtini qisqartiradi, yoğurma vaqtini va energiya sarfini kamaytiradi.

►Xamir kuchini zaiflashtiradi, fermentatsiyaga yordam beradi va xamirning ta'mini yaxshilaydi.

►Aminokislotalar va peptidlarni ishlab chiqarish orqali aromatik birikmalarning shakllanishiga va taqdim etilishiga yordam beradi.

Foydalanadi:

Proteaz odatda pechene, pechene va pizza kabi mahsulotlarda ishlatiladi, bu erda zaif kleykovina tarmog'i kerak.

3. Lipaza fermenti

Pishirilgan mahsulotlarda ishlatiladigan lipazlarning uchta asosiy turi mavjud, ya'ni triglitserid lipaz (lipohidrolaz), fosfolipaz va galaktoza lipaz. Ushbu uchta lipazlar orasida triglitserid lipaz va fosfolipaz pishirishda keng qo'llaniladi.

Lipazalar yog'lar yoki lipidlarning parchalanishini katalizlaydi, emulsifikatorlarga teng kuchliroq qutbli va hidrofil tuzilmalarga ega lipidlarni hosil qiladi. Bu nonga barqarorlik, hajm va yumshoqlikni oshiradi. Bu emulsifikatorlarni almashtirish yoki ulardan foydalanishni qisqartirish yo'nalishini ifodalaydi va mahsulot yorliqlarini tozalaydi. Emulsifikatorlar miqdorining kamayishi ham xarajatlarni tejashga olib kelishi mumkin.

Ilovalar:

A. Xitoy uslubidagi un mahsulotlari:Ayniqsa, mantu va noodle kabi bug'da pishirilgan mahsulotlarda samarali, oqlikni kuchaytiradi, nozik teksturalarni yaratadi va sirt xususiyatlarini yaxshilaydi.

B. G‘arb uslubidagi non pishirish mahsulotlari:Xamirning barqarorligini oshirish, to'qimalarning zichligini yaxshilash va non hajmini oshirish uchun asosan nonda qo'llaniladi.

Ba'zi lipazlar sariyog' kabi yuqori sifatli yog'larda qo'llaniladi, bu esa istalmagan ta'mga olib kelishi mumkin. Shuning uchun, foydalanilgandalipazlar, mo'ljallangan yog'larga mos keladigan lipazlarni ehtiyotkorlik bilan tanlash muhim, bu esa hech qanday salbiy ta'm hosil bo'lmasligini ta'minlaydi.

4. Ksilanaz fermenti

Ksilanaz pentosanazaning gemitsellulaza fermentlari toifasiga kiradi. Undagi kraxmalli bo'lmagan polisakkaridlar asosan pentozanlardan iborat bo'lib, arabinoksilanlar muhim tarkibiy qism hisoblanadi. Pentozanlar unning kichik foizini (2-3%) tashkil qilsa-da, ularning non tayyorlash jarayoniga ta'siri katta. Ular suvda o'z og'irligidan 5-10 baravar ko'p so'rishlari mumkin, bu esa xamirning umumiy suvni singdirishning 20% ​​dan ortig'ini tashkil qiladi.

Suvda eriydigan va suvda erimaydigan pentozanlar:

Pentozanlarni suvda eriydigan va suvda erimaydigan fraktsiyalarga bo'lish mumkin, bug'doy unida taxminan 1: 3 nisbatda. Suvda eriydigan pentozanlar non sifatiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi, suvda erimaydigan pentozanlar esa kleykovina hosil bo'lishiga to'sqinlik qiladi, bu esa non sifatining pasayishiga olib keladi. Suvda eriydigan va suvda erimaydigan pentozanlarning nonga ta'siri, asosan, xamir gazini ishlab chiqarish va ushlab turish qobiliyatiga ta'sirida namoyon bo'ladi.

Pishirishda ksilanaz

Non tayyorlash jarayonida ksilanaz suvda erimaydigan pentozanlarni suvda eriydigan shakllarga aylantiradi, keyinchalik suvda eriydigan pentozanlarni ksiloza va ksilo-oligosakkaridlar kabi moddalarga gidrolizlaydi. Bu jarayon glyuten tarmog'ining tuzilishini shakllantirishga yordam beradi. Bundan tashqari, suvda erimaydigan pentozanlarning parchalanishi tufayli suvda eriydigan pentozanlarning ko'payishi yuqori yopishqoqlikdagi suvda eruvchan pentozanlarga CO₂ pufakchalari atrofidagi suyuqlik plyonkasini o'rab olish imkonini beradi. Bu kleykovina kraxmalli plyonkaning mustahkamligi va kengayishini oshiradi, kleykovina tarmog'ining tuzilishini optimallashtiradi. Binobarin, non hajmi ortadi, maydalangan mayda va yumshoqroq bo'ladi.

Dozalash bo'yicha tavsiyalar:

Ksilanazning dozasi un turiga qarab o'zgaradi, odatdagi tavsiyalar 20 dan 100 ppm gacha.

Pishirish fermentlari ishlab chiqaruvchilari:

Agar siz pishirilgan mahsulotlaringiz sifatini oshirish uchun yuqori darajadagi pishirish fermentlarini izlayotgan bo'lsangiz, CHEMSINO-dan boshqasini qidirmang. Ixtisoslashgan ishlab chiqaruvchi sifatida CHEMSINO yuqorida aytib o'tilgan keng qamrovli fermentlarni taqdim etadi. Ushbu pishirish fermentlari pishirilgan mahsulotlar sifatini oshirishda novvoylarni qo'llab-quvvatlash uchun mo'ljallangan.

Xulosa

Ushbu fermentlarning noyob funktsiyalari va afzalliklarini tushunish novvoylarga ma'lum mahsulotlar uchun formulalarni moslashtirishga imkon beradi. Xamirga ishlov berishni yaxshilash, hajmni oshirish yoki lazzatlanishni yaxshilashdan qat'i nazar, bu fermentlardan strategik foydalanish yuqori sifatli pishirilgan mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun juda muhimdir.