Tortda un, yog ', tuz va shakar tanlovining ta'siri qancha?
Jun 19, 2020
1. Unni tanlash va uning keksdagi vazifasi
(1) Unni tanlash: Kek uchun ishlatiladigan un, odatda yumshoq un bo'lib, u past kleykovina un yoki maxsus pirojnoe unidir. Kleykovina kam bo'lgan un yumshoq bug'doydan tayyorlanadi. Uning tarkibidagi protein miqdori past, odatda 7-9%, nam kleykovina esa 22% dan kam emas. Maxsus pirojnoe uni xlor bilan oqartirilib, unning kislotaliligini oshiradi va oqsilni yumshoq va qattiq bo'lmaydi. U tarkibida kleykovina miqdori kam va suvni singdirish qobiliyati katta. Tayyorlangan pirojnoe yumshoq va mazali, katta hajmli va yuqori komponentli pirojnalar ko'proq mos keladi.
(2) Pishiriqlardagi unning vazifasi: Keklarni tayyorlashda kleykovina kleyning tuzilishi va tuzilishini tashkil qiladi va aralashtirish jarayonida yopishqoqlikni hosil qiladi. Kraxmal to'ldiruvchi rol o'ynaydi va asosiy tarkibiy qismlardan biridir.
2. Yog 'tanlash va uning pirogdagi vazifasi
(1) Yog 'tanlovi: pirojnoe tayyorlashda salat yog'i va sariyog' eng ko'p ishlatiladi. Yog 'tabiiy va sof sut aromati, yaxshi rang va yuqori ozuqaviy xususiyatlarga ega, bu pirojniylarning sifatini oshirishda katta yordam beradi; salat yog'i esa rangsiz va mazasiz bo'lib, keksning o'ziga xos ta'miga ta'sir qilmaydi, shuning uchun u keng qo'llaniladi. Juda oz miqdordagi yog 'keki qattiq qiladi, aksincha, juda ko'p yog' keki juda yumshoq qiladi va qulaydi.
(2) Kekdagi yog'ning funktsiyasi: aralashtirish jarayonida yog 'ko'p miqdordagi havoda aralashishi mumkin, bu xamirni kengaytirishga va tort hajmini oshirishga yordam beradi; kleykovina va kraxmal zarralarini moylangan va yumshoq holga keltiring (pirojnoe faqat yog 'yoki shunga o'xshash yumshoq namlaydi, qaymoq mahsulotlari faqat rol o'ynashi mumkin, keklarda suv ishlatib bo'lmaydi); u emulsifikatsiya qiluvchi xususiyatlarga ega, bu esa namlikni saqlab turishi va kekning qarishi va cürufni kechiktirishi mumkin; pirojnoe ta'mini yaxshilash va pirojnoe ta'mini yaxshilash.