non mahsulotlarida emulsifikatorlarning o'rni qanday (I)?
Aug 11, 2021
Emulsifikatorlar&ni eritishi mumkin; non mahsulotlari tarkibidagi aralashmaydigan yog 'va suv. Non mahsulotlari turiga qarab mos emulsifikatorni tanlang, emulsifikator eng katta ta'sir ko'rsatishi mumkin va mahsulot sifati ancha yaxshilandi.
Emulsifikator - bu hidrofil va lipofil guruhlarga ega sirt faol modda. U ikkita aralashmaydigan fazani (masalan, neft va suv) bir -biriga aralashtirib yuborishi va bir xil dispersiya yoki emulsiya qilingan tanani hosil qilishi va shu bilan asl jismoniy holatini o'zgartirishi mumkin. Hozirgi vaqtda oziq -ovqat mahsulotlarini qayta ishlash texnologiyasini takomillashtirish tufayli emulsifikatorlar oziq -ovqat mahsulotlarini qayta ishlash jarayonida juda muhim rol o'ynaydi. Ular non sanoati tomonidan keng baholanadi va non mahsulotlarida keng qo'llaniladi, shu bilan mahsulotning ichki tuzilishini o'zgartiradi va mahsulot sifatini yaxshilaydi. Mahsulotlarning har xil xususiyatlariga qarab turli xil emulsifikatorlarni tanlash mahsulot sifatida quyidagi asosiy rollarni o'ynashi mumkin:
1. Emulsifikatorlar kleykovina va xamirning gaz tutilishini kuchaytirishi mumkin. Pishirilgan mahsulotlarda emulsifikatorlar kleykovina oqsili bilan o'zaro ta'sirlashishi va kleykovina tarmog'ining tuzilishini mustahkamlashi mumkin, shuning uchun xamirning havo tutilishi yaxshilanadi, shuningdek, xamirning mexanik ta'sirga va fermentatsiya haroratining o'zgarishiga chidamliligini oshirishi mumkin. Un aglomeratsiyasi jarayonida kleykovina tarmoqqa o'xshash tuzilmani hosil qiladi. Agar tuzilish zaif bo'lsa, xamirturush ishlab chiqaradigan CO2 yo'qoladi. Xamirga DATEM, SSL va boshqalar kabi emulsifikatorlar qo'shilsa, kleykovina tuzilishi mustahkamlanadi, shuning uchun ishlab chiqarilgan CO2 gazi yaxshi saqlanadi.
2. Emulsifikator kleykovina va kraxmal o'rtasida silliq plyonka qatlami tuzilishini hosil qilishi mumkin. Bu struktura kleykovina uchun yaxshi cheklov beradi va xamirning yopishqoqligini pasaytiradi, shu bilan kleykovina oqsil tarmog'ining egiluvchanligini oshiradi, mahsulotni yumshoqroq va shaklini osonlashtiradi. Bu borada natriy stearoil laktilat/kaltsiy (CSL/SSL) ning ta'siri eng ideal hisoblanadi.
