Non mahsulotlarida emulsifikatorlarning o'rni qanday (II)?

3. Emulsifikator pishirilgan mahsulotlarning yumshoqligi va ta'mini uzaytirish uchun xamir yadrolari uchun yumshatuvchi sifatida ishlatilishi mumkin. To'yingan distillangan monogliserid xamirni yumshatuvchi vositadir. Bug'doy xamirida kraxmalning qarishi xamirni yumshatishning tabiiy dushmani hisoblanadi. Kraxmal tarkibidagi amiloza suv bilan shishib ketadi va pishirish va sovitishdan keyin nisbatan barqaror jel holatini hosil qilib non tuzilishini hosil qiladi. Harorat va vaqt pasayishi bilan amiloza erimaydigan holatga o'tadi, so'ng qattiq va mo'rt bo'ladi. , Shu bilan nonning yumshoqligini ancha kamaytiradi. Xamirga monogliseridlar kabi emulsifikatorlar qo'shilsa, ular aralashtirilgandan so'ng kraxmal molekulalari tomonidan so'riladi. Xamirning harorati taxminan 55 ° C ga yetganda, u amiloza bilan o'zaro ta'sir qilib, spiral kompleks hosil qiladi. Bu reaktsiya kraxmal granulalarining jelatinlanish haroratini oshiradi va past haroratlarda makaronda jelatinlangan kraxmalning umumiy miqdorini kamaytiradi, shu bilan kraxmal molekulalarining kristallanish darajasini pasaytiradi va amilopektinning kraxmal granulalari ichidan aglomeratsiyasini oldini oladi va kraxmalning qarishini oldini oladi. retrogradatsiya. Bundan tashqari, oqsil tuzilishidan suv yo'qotilishini kamaytirishi va qattiq oqsillar hosil bo'lishini kechiktirishi mumkin. Yuqorida aytilganlarning hammasi non to'qimasini yumshoq qilib, uni uzoq vaqt saqlaydi.

To'rtinchidan, emulsifikator asosiy emulsifikatsiya ta'sirini keltirib chiqaradi. Yaxshi non mahsulotlari yaxshi emulsifikatsiya reaktsiyasini talab qiladi. Emulsifikatorning hidrofilik va lipofil asoslari xamirda suv va yog'ni o'zlashtirishi uchun alohida harakat qiladi, shu bilan yog 'va suv fazalarining fazalararo tarangligini pasaytiradi va xamirda bir -biriga mos kelmaydigan polidispers tizimini bir hil holga keltiradi. ikki xil bo'lishi mumkin: suvda neft va suvda. Avvalgi suv - dispersiya tizimi, ikkinchisi - dispersiya tizimi. Emulsifikatorning emulsifikatsiya qilish qobiliyati gidrofil va lipofil guruhlar soniga bog'liq. Odatda," hidrofilik-lipofil muvozanat" (ya'ni, HLB) emulsifikatsiya qilish qobiliyatidagi farqni ifodalash uchun ishlatilishi mumkin. Agar HLB kattaroq bo'lsa, hidrofilik ta'sir katta bo'ladi va suvda yog'li emulsiyani barqarorlashtirish mumkin; aksincha, HLB kichikroq, lipofil ta'sir katta va yog'li suv emulsiyasini barqarorlashtirish mumkin.

5. Bu befarq bo'lmaydigan shishiruvchi ta'sirga ega. Keklarni tayyorlashda havo ko'piklari bilan aralashtirib sut ko'pikini hosil qiling. Emulsifikator tarkibidagi to'yingan yog 'kislotalari zanjiri xamir va havo kamerasi orasidagi chegara maydonini plyonkaga o'xshash silliq tuzilishga olib kelishi mumkin, bu havo hujayrasini barqaror qiladi va havo hujayralari sonini ko'paytiradi. Emulsifikatorni qo'shish xamirning o'ziga xos og'irligini kamaytirishi, tort hajmini oshirishi va yaxshi sifat va ko'rinishga ega bo'lishi mumkin.

Non mahsulotlarining emulsifikatsiya stabilligi, havo o'tkazuvchanlik xususiyati, ko'piklanish xususiyati, yopishqoqligi, dispersiyasi va dispers fazali konversiyasi, aralashtirish, bo'shash va pishirishdan keyin hosil bo'ladigan xamir tuzilishi hammasi emulsifikatorni tanlash bilan bog'liq. Ko'rinib turibdiki, non mahsulotlarining sifati uchun eng samarali emulsifikatorni tanlash juda muhim. Pishirish sanoatida tez-tez ishlatiladigan mono- va digliseridlar, natriy stearat, DATEM, sorbitan yog 'kislotasi esterlari, fosfolipidlar, zardob va soya oqsili juda iqtisodiy va muhim emulsifikatorlardir. Emulsifikatorni tanlashda, mahsulot uchun mos bo'lgan HLB qiymatini hisobga olish kerak. Har xil HLB qiymatiga ega emulsifikatorlar o'ziga xoslikga ega. Agar ikki yoki undan ortiq emulsifikatorlar to'g'ri birlashtirilsa, asl HLB qiymat diapazoni kengaytirilishi va emulsifikatorning qo'llanilish diapazoni oshirilishi mumkin. Shuning uchun aralash emulsifikatorlar eng yaxshi emulsifikatsiya ta'siriga ega, masalan," mono va distearik kislota va palmitat glitseridlari" kabi emulsifikatorlar. Kek retseptlarida ko'pincha yuqori HLB emulsifikatorlari ishlatiladi, non xamirida mono- va digliseridlar, SSL va DATEM ishlatiladi. Jahon bozorida emulsifikatorlarga talab asta -sekin o'sib bormoqda. Masalan, AQShda emulsifikatorlar iste'moli yiliga besh million AQSh dollariga yetishi mumkin. Emulsifikatorlarning eng yirik bozori non sanoati bo'lib, uning 50% ga yaqini monogliseridlardir. Soya lesitinining yillik jahon ishlab chiqarilishi doimiy ravishda oshib bormoqda va u xamir ovqatlar va atir -upalarda ajoyib imkoniyatlarga ega. Tegishli miqdordagi emulsifikatorni qo'shish nafaqat pishirishning ichki tuzilishini yaxshilaydi, balki pishirish sifatini yanada barqaror qiladi.